GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Estas pequeñas bolitas verdes son un alimento con estupendas propiedades nutricionales. Son una excelente fuente de proteína vegetal. Si además combinamos durante el día los guisantes con algún cereal (avena, espelta, etc.) tenemos una proteína vegetal completa de buena calidad, algo especialmente beneficioso para las personas que siguen una dieta vegana o vegetariana. Para que puedas leer más información interesante sobre la proteína vegetal, mira este artículo donde además tienes las cantidades diarias recomendadas y una lista con los alimentos vegetales ricos en proteína.

El contenido en grasa de los guisantes es prácticamente nulo.

El guisante o Pisum sativum pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía.

El guisante es una planta trepadora que puede llegar a medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a junio.

Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Retiramos un poco de grasa y añadimos el jugo de hinojo y los guisantes. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.

 

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Ingredientes

  • 1 Kilo guisantes frescos
  • 3 bolbos de hinojo fresco
  • 2 cebolletas
  • manojo menta fresca
  • 500g cocochas de bacalao
  • ajo laminado
  • 1’5 litro caldo pieles de bacalao

Preparación

  1. Fondeamos y estofamos la cebolleta, seguimos con el hinojo en brunoise fina y que confite lentamente que estofe, mojamos con 1 litro de caldo de bacalao, guisamos, reducimos y abatimos. Licuamos una vez frio el conjunto.
  2. Los guisantes los cocemos enfriamos en hielo y pelamos .
  3. Para el Jugo espumoso de menta escaldamos la menta y enfriamos en hielo, secamos y trituramos con 500g de caldo bacalao, colamos por superback y añadimos 8 g de lecitina de soja.
  4. Las cocochas freímos los dientes de ajo picados, añadimos las cocochas y le volcamos el licuado de hinojo, al primer hervor añadimos los guisantes y guisamos todo en un vaivén que todo se monte y unifique.
  5. Empatamos el guisito con unas cucharaditas de jugo espumoso de menta.
http://www.tonicanaleschef.com/guisantes-jugo-hinojo-cocochas-bacalao/

Arroz de sepionet

El sepionet bien dicho en Valenciano, se trata de un cefalópodo juvenil. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos, generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de la cavidad paleal por el tubo del embudo. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua.

Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces y otros de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como defensa de último remedio. Entre sus depredadores se incluyen los delfines, tiburones, peces, focas y otros de su misma especie. Viven de uno a dos años.

ARROZ DE SEPIONET, NABOS Y AJOS

ARROZ DE SEPIONET, NABOS Y AJOS

Ingredientes

  • Ajos
  • cebolla
  • tomate
  • azafrán
  • pimentón
  • nabos
  • rape
  • mantequilla
  • sal
  • arroz
  • huevo
  • tinta de sepia
  • aceite de ajos

Preparación

    Sofrito:
  1. Ajos, cebolla en brunoise confitamos lentamente vertemos el tomate rallado y freímos y guisamos, terminamos con hebras de azafrán y pimentón dulce.
    Crema de nabos y ajos:
  1. Freímos ajos enteros, confitamos y retiramos. Vertemos los nabos troceados y freímos que tomen color, y mojamos con caldo de rape, incorporamos los ajos y guisamos levemente. Trituramos con una nuez de mantequilla. Sal y pimienta Jamaica molida.
  2. Para terminar el arroz utilizaremos mini nabos confitados.
    Marca de arroz:
  1. Marcamos el arroz con parte del sofrito y arroz bomba o senia, mojando con caldo de huesos de rape horneados. Le damos una primera cocción de 8 minutos abatiendo rápidamente.
    Alioli tinta de sepia.
  1. 1 yema de huevo y 1 huevo, 500g de aceite de ajos + 1 g de tinta de sepia.
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Bacalao Confitado 65º con su pilpil

Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado

La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.

Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

Ingredientes

  • Bacalao
  • Puerro
  • Romero fresco
  • Mantequilla

Preparación

  1. El lomo de bacalao extra salada la ponemos en remojo en agua, cambiándola tres veces durante espacios de 12 horas.
  2. Confitamos 65º grados durante 18 minutos, apartamos y dejamos sumergido.
  3. Los puerros los confitamos en aceite oliva 0’4, con rama de romero fresco.
  4. Freímos la coliflor, los ajos dorándolo todo, mojamos con caldo de pieles de bacalao, reducimos y trituramos con unas nueces de mantequilla fría, pasamos por fino.
  5. Montamos el aceite del confitado... gelatina+ aceite+ caldo piel de bacalao pilpil en sus proporciones
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