Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche

Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande. Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos.

Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos.

Si deseas preparar el bogavante con arroz, te recomendamos emplear el pequeño y se calcula 1 bogavante para 2-3 personas. En caso de prepararlo cocido o a la plancha recomendamos utilizar el mediano. En este caso se calcula 1 bogavante para cada 2 personas.

Medidas / Clasificación:

Sus dimensiones aproximadas son de 30 – 75 cms. El peso del bogavante puede ir desde los 500 gramos hasta más de 2 kilos.

Ten en cuenta que si lo pides cocido puede sufrir una merma de entre 200 y 300 gr.

 

Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche (2 personas)

Ingredientes

  • 1 bogavante azul de 600 g
  • 1 mango isla bonita
  • hojas de mini berros
  • hojas de frisse
  • agua
  • vinagre de Jerez
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación

  1. Elaboración de la ensalada de bogavante.
  2. Cuece el bogavante en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 7 minutos. Después vacíalo y reserva su carne.
  3. Guardamos el coral que lo coceremos y mezclamos con los brazos de los bogavantes picado, carne de pepino picadito y un poco de creme fraiche.
  4. Para la vinagreta, mezcla en un bol un chorrito de vinagre, un chorro de aceite y una pizca de sal. Introduce un poco de vinagre en un aspersor.
  5. Haz láminas finas de mango con la ayuda de la mandolina. Colócalas en la base de un plato en forma de rosetón.
  6. Coloca la lechuga, los hojas de mini berros y hojas de canónigos en un bol. Aliña con la vinagreta y pon la ensalada sobre el mango . Haz una cama del tartar de pepino y bogavantes Coloca por último el lomo bogavante y la pinza. Aliña con un poco más de vinagreta. Moja el plato con el vinagre y sirve.
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Arroz de Codium

Sumergidos ya en pleno verano, a continuación os descubro el Codium, un alga que puede ser la guarnición perfecta para esos platos de verano, que queremos que sean más livianos.

El Codium es un alga de porte erguido, alcanza hasta unos 40 cm, se presenta forma de ramificada, siendo estas de forma redondeada. De consistencia esponjosa, elástica, y que al tacto nos recuerda al terciopelo. Presenta un color verde intenso y tienen una textura muy carnosa, con un sabor inconfundible que nos recuerda al auténtico percebe gallego, de ahí el  nombre «alga percebe». Cada vez es más utilizada por grandes chefs, lo que sin duda supondrá que lo vayamos incorporando en nuestras recetas.

ARROZ DE VERDURAS DE MAR Y CODIUM

ARROZ DE VERDURAS DE MAR Y CODIUM

Ingredientes

    Arroz Carnaroli:
  • 2 kilos de judías verdes
  • 4 litros de caldo de pescados
  • 2 cabezas de ajo
  • 4 puerros
  • 150g de Codium
  • Salicornia
  • Lechuga de mar

Preparación

  1. Para el licuado, o zumo de judías, limpiaremos las judías sumergiéndolas en agua. Una vez escurridas, nos las llevamos a la tabla, cortamos los extremos, escaldamos y enfriamos rápidamente. Licuamos junto con el Codium escaldado en el mismo agua de cocción.
  2. Extendemos las hojas de lechuga de mar y secamos en estufa, o en horno a 40 grados.
  3. Picamos en brunoise fina el puerro, sofreímos, y confitamos. Añadimos ajo picado, frito previamente, y cuando esté todo añadimos el arroz Carnaroli. Rehogamos un poco y mojamos con el caldo hirviendo del Codium y verduras. Hervimos 8 minutos a cocción fuerte, bajamos el ritmo a cocción floja y volvemos a mojar, pero esta vez con el licuado de las judías verdes y el Codium. Hervimos controlando el tiempo y el arroz durante 8 - 9 minutos, al terminar, movemos y dejamos reposar.
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Dimsum de atún rojo e ibérico

Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado»

El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor que contienen en su interior  diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.

En el caso del que os voy hablar  tambíen seusa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. Como  la receta de la que os voy a hablar.

El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad.La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro ), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas elaboraciones.

En este caso a parte de mezclar los dos productos añadimos grasa de jamón ibérico para potenciar los sabores.

Terminaremos elaborando un trampantojo de Dim sum, (sin bollo a vapor) de akami y ventresca con grasa de ibérico.

Dimsum de atún rojo e ibérico

Dimsum de atún rojo e ibérico

Ingredientes

  • Lomo de atún rojo
  • Tabasco, perrins,
  • Sal maldon
  • Aceite de oliva virgen

Preparación

    Tartar de ventresca y jamón ibérico.
  1. 1 ventresca de atún raspamos y picamos mezclamos con el tocino del jamón ibérico.
  2. *Dejamos macerar el atún, espalmamos sobre un papel sulfúrizado ayudándonos de un aro metálico para darle forma lo rellenamos del tartar de ventresca y jamón ibérico , con la ayuda de papel film le damos forma deseada acorde a dimsun.
  3. Congelamos y sacamos 10minutos antes del pase , aderezamos con salsa de soja cortada con aceite de sesamo y puntos de maionesa de tomate
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