ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.

Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.​ Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.​

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

En la Ropa vieja La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras)

El nombre de ropa vieja le viene dado de un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban «handrajos», o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que «ropa vieja» aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.

ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

Ingredientes

  • 4 gallinas.
  • 3 pollos.
  • 2 morcillos.
  • 1 panceta.
  • 2 kilos de mano de cerdo.
  • 1 pata ternera.
  • 1 kilo chorizo.
  • 1 kilo morcilla asturiana.
  • 2 puerros.
  • 1 kilo de zanahorias.
  • 500g de tomate.
  • 1 repollo, 500g de nabo.
  • 500g garbanzos remojados.

Preparación

  1. Preparamos un caldo de cocido: cocemos todo durante 10 horas, despacito. Escurrimos y desprendemos la carne de los huesos.
  2. Colamos todo el caldo y enfriamos para después desgrasarlo y hervir. Reducir un poco según sea necesario.
  3. Cuando tengamos todo deshuesado, trituramos tomate pera de bote y vertemos en la carne obtenida anteriormente y mezclamos con 1 kilo de butifarra de Perol picadita sin su tripa. Hervimos y guisamos lentamente. Ponemos a punto de sal, pimienta blanca y comino molido, durante 1 hora, hasta que esté todo completamente reducido y complementado con la carne.
  4. Ponemos en su molde correspondiente y dejamos enfriar.
    Tomate al comino:
  1. Por cada kilo de tomate añadimos 200g de aceite virgen + 20g de vinagre jerez, sal y comino molido + 0’2 de gelespessa. Colamos por chino fino y rellenamos biberón.
http://www.tonicanaleschef.com/ropa-vieja-tomate-comino-caldo-cocido/

SOLDADITOS DE PAVÍA CON PATATAS A LA IMPORTANCIA

La historia de los soldaditos de Pavía

Nadie se pone de acuerdo; unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde la frecuentaban soldados trajeados de amarillo. Uniforme que llevaban los Húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX .

Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan «Soldaditos de Pavía» a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta el Regimiento de Húsares de Pavía.

Y es que por fuerza hemos de trasladarnos desde 1718 hasta 1844 aproximadamente; donde manejamos datos de que el color amarillo azafrán imperaba en la chaqueta de paseo por las tabernas y entre los galanteos de nuestros celebres soldados.

Y es en Sevilla y Madrid donde los pastelitos fritos de Bacalao adquieren tanta fama que hacen olvidar con el paso del tiempo el origen y la presencia del soldado .

Puede que por ahí vaya la cosa, lo cierto es que a parte de soldados y batallas; recién fritos nuestros pescados rebozados son deliciosos.

Cambiando de tercio, uno no de los nombres más simpáticos del recetario español, es este sarcástico “Patatas a la importancia”, unas penosas rodajas de patata, cocidas en un miserable caldo de cebolla y ajo, que de no ser por ir previamente rebozadas, no pasarían del vulgar nombre de viudas.

Las patatas a la importancia son una receta con origen en Castilla y León, pero que se puede probar en muchas otras regiones. La patata es un ingrediente que siempre tiene mucho tirón entre mayores y pequeños y esta receta no sólo es relativamente sencilla de hacer, sino que además es barata. El origen del nombre de esta receta? Conviene entender el contexto en el que surgió, la larga postguerra, en la que en muchos hogares los alimentos escaseaban.

En la siguiente receta sabremos darle el valor añadido al buen gusto, “con la buena fritura” dos emblemas de nuestra gastronomía .

SOLDADITOS DE PAVIA CON PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes

    Adobo del bacalao:
  • 400g de vinagre común.
  • 100g de agua mineral.
  • 10g de pimentón dulce.
  • 10 g ajo en polvo.
    Masa de fritura:
  • 2 huevos enteros.
  • 150g agua con gas
  • 100g cerveza.
  • 120g de harina.
  • 0’5 g de gelespessa.
  • 8g de levadura fresca.
  • 25g aceite oliva virgen.
  • 15g de perejil muy picado sin machacar.

Preparación

    Salsa de azafrán:
  1. Cortamos 2 puerros blancos en juliana fina y ponemos a pochar y confitar lentamente en 300g aceite oliva virgen. Cuando lo tengamos muy pochado, de ese mismo aceite nos quedamos la parte proporcional que toque con los litros de caldo que utilicemos en la salsa. Por cada litro de caldo de cocido, 40g de harina por 40g de grasa de confitar puerros.
  2. Hervimos 3 litros de caldo cocido con 1g de azafrán machacado con los dedos; añadimos el roux teniendo en cuenta la proporción anterior, a este le volcaremos escurrido el puerro confitado, y guisamos durante 10 minutos.
  3. Hervimos al vapor 500g de patata pelada a 100º vapor durante 25min; Enfriamos, secamos bien, hacemos rodajas, pasamos por harina espaldamos, pasamos por huevo batido y freímos en aceite oliva virgen; Escurrimos y secamos bien, ponemos en saute y vertemos salsa anterior de azafrán por encima; guisamos cuidando el guiso durante 10/15 minutos.
    Pase:
  1. Cortamos 250g de bacalao en 4 porciones que pasamos por harina, espalmamos muy bien y pasamos por masa de fritura, freímos en aceite oliva a 220º, escurrimos y secamos.
  2. Freímos la patata cocida en rodajas y pasada por la masa de fritura, escurrimos, secamos y guisamos en la salsa de azafrán.
  3. Emplatamos con rodaja de patata por porción de bacalao, y decoramos con piparra fresca frita.
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Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

¡Adiós verano!. El final del verano llegó y muchos de nosotros partiremos… ¿hacia donde? de vuelta al trabajo, al colegio y para dolor de cabeza de los que se hayan pasado durante las vacaciones. Te encuentras entre los millones de afectados que por estas fechas se sienten más “apretados” al entrar en la ropa de la temporada pasada, jejejeje ;). Te propongo que cocines o dejes que en este blog te proponga sencillos platos ligeros que además de ayudarte  a bajar de volumen, te haga sentir mejor por fuera.

El salteado es una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción y sus múltiples opciones. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado (lenguado), marisco (gambas) o carnes blancas (pavo o pollo).

Alimentos de Cultura.

En la dieta mediterránea (estilo nutricional) se basa en  ingredientes propios de la agricultura local, se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.

Alimentos básicos que la integran verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo del buen vino..jejeje.

 

 Merluza asada a la plancha con verduras salteadas:

 

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible-, por eso es muy recomendable para personas con sobrepeso. ¿Necesitas estar a tope en tu vuelta al trabajo? El pescado, es una de las principales fuentes de nutrientes que intervienen en la concentración, la memoria y el rendimiento intelectual. Y si necesitas más razones: comer pescado hará que disminuya tu colesterol, tu corazón esté más protegido y tus huesos más fuertes. Podrás prepararlo a la plancha, al horno, frito (¡error!) o rebozado (¡error!). En la siguiente receta acompañarlo de verduras salteadas y emulsión de ajo blanco.

En las verduras al saltearlas propongo una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción y sus múltiples opciones. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado (lenguado), marisco (gambas) o carnes blancas (pavo o pollo).

Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

Ingredientes

  • Merluza celéiro.
  • Calabacín mini.
  • Zanahoria baby.
  • Cherri.
  • Espárragos trigueros.
  • Nabo baby.
  • Tomate kumato.
  • Lágrimas de pimiento rojo.
    Ajo blanco:
  • 200g almendra tierna.
  • 500g de agua. 10g de lecitina.
  • 50g aceite virgen extra.
  • 20g vinagre jerez.
  • Orégano fresco.

Preparación

    Procedimiento:
  1. La merluza la limpiamos, deslomamos y sacamos unas supremas de 150 gramos aprox.
  2. El ajo blanco, turbinamos todo junto en la thermomix, colamos y añadimos por cada 500g de líquido 8g de lecitina de soja.
  3. La mini verduras las perfilamos y dejamos a punto de cocción y preparadas para el momento del emplataje.
    Emplataje:
  1. Salteamos las verduras dejándolas al dente. Metemos en horno 180ºc la merluza durante 8 min, metemos aire al ajo blanco.
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