Creatividad en la presentación

Una de las cosas que me apasiona de la cocina es dejar volar mi imaginación, expresar en un plato las sensaciones que te produce un producto, es como si este comenzara hablarte y tú fueras dejándote llevar. Piensas en la combinación de materias primas que le puedes añadir, en la forma de elaborarlo para resaltar todos los sabores, en cómo hacer que una persona pueda sentir todo eso a través del paladar y la vista. Este último, es un sentido que también juega un gran papel en el éxito de un plato… ¡Es la hora de emplatar!

Hace muchos años ya se hacían cosas impresionantes para presentar platos cada vez más espectaculares, los antiguos cocineros buscaban formas de sorprender a sus comensales. Según han ido avanzando los años, se han ido creando tendencias artísticas en la visual de un emplatado.

El 90% de las personas primero come con los ojos, por eso la presentación de un plato debe ser limpia, creativa y cuidada, para llamar la atención desde el primer momento. Para ello quiero enseñaros un par de técnicas básicas para que saquéis partido a vuestras presentaciones.

Hay varias técnicas de composición básicas para emplatar:

Composición en escala: Consiste en jugar con los tamaños en el plato, podéis realizar millones de combinaciones basadnos en las escalas. Podéis hacer un montaje con una forma esférica, por ejemplo, y al rededor poner esa misma forma geométrica pero en otros tamaños. Proporciona al plato frescura y movimiento.

Composición Simétrica: Debéis conseguir un equilibrio en el plato, que los alimentos lleven una armonía entre ambas partes, dividido en dos zonas como si fueran unas ala. Proporciona a la imagen estabilidad y calma.

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Composición Asimétrica. Aquí podemos jugar con las diferentes formas geométricas y distintos tamaños. Hacer un plato divertido pero sin demasiado ruido en la visión.

Composición Rítmica. Repetiremos los elementos más importantes alternados con otros de menos importancia, creando ritmo y estimulación en el plato.

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Estas son unas pautas básicas, más adelante os iré contado otros trucos de este mundo culinario, pero lo importante es que dejéis volar vuestra imaginación y hagáis de estas técnicas básicas un pequeño apoyo de vuestra obra.

Animaros a probar y mandarme vuestros resultados!!!!!

Bacalao sobre velo de tigueros y guisantes

Hoy quiero traeros una receta que une tierra y mar en una combinación sana, saludable y con todo el sabor del producto. ¿Comenzamos?

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Ingredientes

  • Bacalao
  • Fumet de pescado
  • Guisantes
  • Gelatina vegetal.
  • Vejiga natatoria del bacalao
  • Manojos de espárragos trigueros
  • Xantana
  • Jerminado de espárragos
  • Sal
  • Perejil
  • Aceite de Oliva

Preparación

  1. Comenzamos poniendo el fumet a calentar.
  2. Cuando haya cogido una temperatura alta añadís los guisantes. Permitidme que os de un consejo, para que la salsa conserve ese color tan vivo de la clorofila de los guisantes, estos tienen que ser congelados.
  3. Cuando el fumet esté muy caliente, vertemos los guisantes gongelados directamente, un poco de perejil y trituráis, si habéis seguido el consejo veréis rápido los resultados del color. Una vez triturado texturizamos con Xantana y dejamos reposar.
  4. Para realizar el velo de espárragos escaldamos los trigueros, cuando terminemos trituramos los espárragos añadiéndoles 250ml de agua de su cocción y 25 g de gelatina vegetal.
  5. Lo vertemos en un recipiente y enfriamos, una vez que haya cogido consistencia lo cortamos intentando hacerlo lo más fino posible, podéis realizarlo con un corta-fiambre para conseguir una capa más fina.
  6. Separamos 60g de bacalao por ración, reservamos las puntas y las pieles y las confitamos en aceite de 0,4º, después ese aceite lo usaremos para confitar la vejiga natatoria del bacalao, y en el ultimo momento añadiremos guisantes frescos , tiene que quedarse con la misma textura que un ajoarriero.
  7. Confitamos el Bacalao en el horno.
  8. A la hora de emplatar vertemos en el plato dos cucharadas de de jugo de guisantes, y una cucharada del nuestra particular ajoarriero de Bacalao y guisantes. Tapamos con un velos de trigueros y sobre este ponemos la porción de bacalao. Terminamos la decoración poniendo unos germinados de espárragos en el plato.
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-con-velo-de-trigueros-y-guisantes/

 

Perfecta combinación ¿verdad? espero que la disfrutéis.