ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO
El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.
Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.
En la Ropa vieja La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras)
El nombre de ropa vieja le viene dado de un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban «handrajos», o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que «ropa vieja» aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.
Ingredientes
- 4 gallinas.
- 3 pollos.
- 2 morcillos.
- 1 panceta.
- 2 kilos de mano de cerdo.
- 1 pata ternera.
- 1 kilo chorizo.
- 1 kilo morcilla asturiana.
- 2 puerros.
- 1 kilo de zanahorias.
- 500g de tomate.
- 1 repollo, 500g de nabo.
- 500g garbanzos remojados.
Preparación
- Preparamos un caldo de cocido: cocemos todo durante 10 horas, despacito. Escurrimos y desprendemos la carne de los huesos.
- Colamos todo el caldo y enfriamos para después desgrasarlo y hervir. Reducir un poco según sea necesario.
- Cuando tengamos todo deshuesado, trituramos tomate pera de bote y vertemos en la carne obtenida anteriormente y mezclamos con 1 kilo de butifarra de Perol picadita sin su tripa. Hervimos y guisamos lentamente. Ponemos a punto de sal, pimienta blanca y comino molido, durante 1 hora, hasta que esté todo completamente reducido y complementado con la carne.
- Ponemos en su molde correspondiente y dejamos enfriar.
Tomate al comino:
- Por cada kilo de tomate añadimos 200g de aceite virgen + 20g de vinagre jerez, sal y comino molido + 0’2 de gelespessa. Colamos por chino fino y rellenamos biberón.
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