Arroz de verduras con tuétano

Preparación

1. Comenzamos preparando un zumo de judías, para ello primero las limpiaremos poniéndolas debajo del grifo a chorro. Una vez que estén bien limpias nos las llevamos a la tabla y le quitamos los extremos.
2. Preparamos una cazuela con agua y ponemos a hervir, una vez veamos que el agua está hirviendo metemos las judías y las dejamos apenas de 10 a 30 segundos y enfriamos rápidamente.
3. Licuamos o pasamos por la thermomix añadiéndole un chorrito del agua de la cocción, realizar este proceso durante 5 minutos cada tanda.
4. Cuando compréis las cañas de tuétano, preguntarle al carnicero si os saca el tuétano, hay veces que lo hacen ellos, sino seguir este proceso.
5. Cogemos las cañas de tuétano las ponemos en agua con mucho hielo. Las vamos sacando y golpeando el hueso y sacando el tuétano con la ayuda de una puntilla.
6. Picamos en brunoise el puerro, para quien no lo conozca es un tipo de corte en el que se realizan cuadraditos pequeños de 1 a 2 mm.
7. Una vez cortado sofreímos y confitamos añadiéndoles ajo picado.
8. Cuando esté todo sofrito añadimos el arroz y rehogamos un poco, mojándolo con el caldo en el que hemos hirviendo las verduras.
9. Hervimos el arroz 8 minutos a cocción fuerte y pasado este tiempo bajamos el fuego y volvemos a mojar, pero esta vez con el licuado de judías verdes. Volvemos a hervir durante otros 8 o 9 minutos, controlando el arroz, al terminar dejamos reposar.
10. Escaldamos el Tuétano y lo enfriamos en hielo. Posteriormente lo marcamos en la sartén y lo pasamos por harina. En la plancha muy caliente, lo marcamos suavemente y lo disponemos encima del arroz.
11. A la hora de emplatar. Extenderemos el arroz cremoso en el plato y de arriba abajo colocaremos unos trozos de tuétano, según nos hayan salido ya que no son uniformes. Finalmente decorarlo con un hilito de aceite de oliva, para darle brillo, y con germinado de guisantes.