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La historia de los soldaditos de Pavía

Nadie se pone de acuerdo; unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde la frecuentaban soldados trajeados de amarillo. Uniforme que llevaban los Húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX .

Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan «Soldaditos de Pavía» a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta el Regimiento de Húsares de Pavía.

Y es que por fuerza hemos de trasladarnos desde 1718 hasta 1844 aproximadamente; donde manejamos datos de que el color amarillo azafrán imperaba en la chaqueta de paseo por las tabernas y entre los galanteos de nuestros celebres soldados.

Y es en Sevilla y Madrid donde los pastelitos fritos de Bacalao adquieren tanta fama que hacen olvidar con el paso del tiempo el origen y la presencia del soldado .

Puede que por ahí vaya la cosa, lo cierto es que a parte de soldados y batallas; recién fritos nuestros pescados rebozados son deliciosos.

Cambiando de tercio, uno no de los nombres más simpáticos del recetario español, es este sarcástico “Patatas a la importancia”, unas penosas rodajas de patata, cocidas en un miserable caldo de cebolla y ajo, que de no ser por ir previamente rebozadas, no pasarían del vulgar nombre de viudas.

Las patatas a la importancia son una receta con origen en Castilla y León, pero que se puede probar en muchas otras regiones. La patata es un ingrediente que siempre tiene mucho tirón entre mayores y pequeños y esta receta no sólo es relativamente sencilla de hacer, sino que además es barata. El origen del nombre de esta receta? Conviene entender el contexto en el que surgió, la larga postguerra, en la que en muchos hogares los alimentos escaseaban.

En la siguiente receta sabremos darle el valor añadido al buen gusto, “con la buena fritura” dos emblemas de nuestra gastronomía .

Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado»

El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor que contienen en su interior  diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.

En el caso del que os voy hablar  tambíen seusa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. Como  la receta de la que os voy a hablar.

El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad.La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro ), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas elaboraciones.

En este caso a parte de mezclar los dos productos añadimos grasa de jamón ibérico para potenciar los sabores.

Terminaremos elaborando un trampantojo de Dim sum, (sin bollo a vapor) de akami y ventresca con grasa de ibérico.

Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado

La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.

Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.