FRESAS ESCABECHADAS CON NARANJA Y FOIE-GRAS

Febrero es un mes variado. Las verduras que se encuentran en su mejor época de recolección y consumo son: la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el apio, el brócoli, el calabacín, la lombarda, la coliflor, la endibia, la escarola, la espinaca, el guisante, el haba, la judía verde, la lechuga, el pimiento, el puerro, el rábano, la remolacha, el repollo y el tomate. Respecto a las frutas de temporada están: la fresa y el fresón, el kiwi, el limón, la mandarina, la naranja, el plátano y el pomelo. El motivo radica en que, además de poseer una buena relación calidad-precio, conservan todos sus nutrientes y atributos de textura y sabor. Las fresas, los cítricos, la coliflor o los espárragos verdes son algunos de los grandes protagonistas de febrero.

Las fresas y los fresones se convierten en el alimento más idóneo para consumir en febrero.

Es, en esta época, cuando las zanahorias presentan un gusto más delicioso. Las que se pueden encontrar actualmente en el supermercado son más gruesas y, su cocción, permite mejorar su sabor y consistencia. A la hora de escogerlas es preciso prestar atención sobre aquellas que tengan la piel suave y un tamaño entre pequeño y mediano. Los cítricos también acaban  de dar su pistoletazo con naranjas y mandarinas

Foie-gras:

Sacar el hígado de foie-gras y atemperarlo en zona cálida. Retirar la bilis con una puntilla. Dorar el hígado entero en una sartén y con ayuda de una cuchara ir lacando la pieza con su propia grasa, hasta que quede dorado/tostado. Salpimentamos con pimienta rosa y sal maldon. Dejar reposar hasta el pase.

Escabeche de fresas:

Rehogar las chalotas con mantequilla y saquito de aromáticos (piel de naranja y clavo), una vez bien confitadas regamos con vinagre de casís y su proporción de agua de tomate; Cocinamos levemente durante 5 minutos y cortamos cocción. Colamos, abatimos y envasamos al vacío las fresas y el líquido obtenido y cocemos a 65ºc durante 15 minutos.

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Se acaban las Navidades y con ellas las múltiples comidas, cenas y compromisos varios que hacen que nuestra rutina de alimentación se vea saboteada. Tras éstas fechas solemos recurrir a una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.

La última tendencia en alimentación es el ‘cleansing’, basado en la depuración del organismo. Especialistas en nutrición coinciden en que estas dietas son puro marketing y advierten sobre sus riesgos.

Son las llamadas dietas depurativas, basadas en el consumo de vegetales y frutas y en la exclusión de productos de origen animal. “Aunque hay cierta variación, son bajas en energía y pobres en algunos nutrientes”, una forma de vida poco saludable ‘contamina’ nuestro cuerpo. Y la promesa de alcanzar resultados rápidos y fáciles atrae especialmente el interés del consumidor tras periodos festivos como los que acabamos de pasar.

Dietas basadas en caldos, batidos de frutas, verduras, etc. Así que, si crees que has hecho excesos con tu cuerpo estas navidades y necesitas mejorar tus hábitos, la clave está en una alimentación variada con cantidades adecuadas de frutas, verduras, legumbres, cereales, grasas saludables y proteínas vegetales.

Os sugiero dos recetas de mi recetario que van muy en acorde a lo comentado: una receta de batido de frutas y la que os presento a continuación.

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Ingredientes

  • rabanitos
  • coles de Bruselas
  • mini zanahorias
  • mini nabos
  • espárragos trigueros
  • remolacha fresca con sus vainas
  • judías verdes
  • una cabeza de ajos
  • brócoli
  • germinados o brotes de guisante o acelga roja

Preparación

  1. Cocemos cada producto por separado, controlando los puntos/tiempos de cocción, abatiendo en frío seguidamente y secando en papel absorbente.
  2. Jugo de vainas verdes al ajillo: cocemos durante 6 minutos las judías verdes, escurrimos y enfriamos en agua con hielo, colamos y secamos. Añadimos por encima el frito de unos ajos laminados con aceite de oliva virgen y salpimentamos. Pasamos por licuadora todo junto las vainas y ajos laminados.
  3. Cuando montemos el plato, braseamos las verduras levemente sin que tomen color y le damos el ensamblaje acorde. Calentamos el licuado y ponemos una cucharada en el centro del plato. Decoramos con los germinados, los brotes y las ramas de la remolacha (a la hora de tratarlas es necesario darles doble tiempo de cocción, en comparación a las porciones torneadas de su bola).
http://www.tonicanaleschef.com/verduras-jugo-judias-verdes-al-ajillo/

 

 

 

Batido de frutas

Una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.

 

Batido de frutas

Batido de frutas

Ingredientes

  • 5-7 mandarinas
  • 4-6 kiwis
  • 1 rodaja de naranja
  • arándanos
  • frambuesa

Preparación

  1. Pelamos las mandarinas y las licuamos. A continuación pelamos los kiwis y licuamos. Vertemos el zumo de mandarina y kiwi en un vaso, o copa, y con una cuchara removemos para que quede una mezcla homogénea. Decoramos con la rodaja de naranja, los arándanos y las frambuesas.
http://www.tonicanaleschef.com/batido-de-frutas/

 

Roscón de Reyes

El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes en Hispanoamérica, rosco de Reyes o pastel de Rey) es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados. Puede rellenarse de nata montada o crema, en la actualidad también de moca, trufa o chocolate, y se introducen en su interior «sorpresas», normalmente figuritas de cerámica o de plástico, que los comensales llegan a encontrar en alguna rebanada. Una característica muy destacable es que dentro del roscón también se introduce un haba seca, es tradición que aquel que encuentre el haba pague el roscón. Se sirve el día 6 de enero denominado día de Reyes.

Por influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanohablantes (principalmente en Argentina y en México) durante las mismas fechas, así como en Portugal. Es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o en la merienda. La masa con la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, que le proporciona un aroma característico.

La propuesta que os voy a presentar no es un Roscón de Reyes tradicional, le daremos una vuelta aportándole un toque moderno.

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes

Ingredientes

    Espuma de levadura:
  • 525 gr de leche
  • 225 gr de nata
  • 15 gr de leche en polvo
  • 75 gr de azúcar
  • 20 gr de levadura
    Helado de leche:
  • 2 L de leche de oveja sin quemar
  • 1 L de leche concentrada ideal
  • 300 gr de nata
  • 300 gr de glucosa
  • 300 gr de azúcar
  • 300 gr de leche en polvo
  • 200 gr de queso philadelphia
  • 4 hojas de gelatina
    Naranja confitada:
  • Piel de naranja
  • 200g de agua
  • 200g de azúcar
    Mantequilla de Azahar:
  • 100 gr de mantequilla President
  • 5 gr de agua de azahar

Preparación

    Naranja confitada:
  1. Piel de naranja (semi-limpia de carne blanca) en tiras de 1cm y confitamos en tanto por tanto (200g de agua +200g de azúcar) durante 10min.
  2. Secamos en horno a 70ºC durante 15 minutos.
  3. Mojamos el azúcar blanquilla con gotas de agua que para que se humedezca un poco, para que quede estable y que se seque por sí misma.
    Mantequilla de Azahar:
  1. 100 gr de mantequilla President + 5 gr de agua de azahar
  2. Atemperamos el conjunto y enfriamos
  3. Calentamos todos los ingredientes hasta que quede todo bien disuelto.
  4. Metemos en cubo de Pacojet o mantecamos en heladora.
  5. En el momento del pase colocamos el agua de azahar en el fondo del plato junto con unos dados de mantequilla, también de agua de azahar, que tendremos congelados. Después pondremos el helado de leche, encima la espuma de levadura y sobre ésto el azúcar mojado, las pieles de naranja confitadas y las almendras laminadas tostadas.
http://www.tonicanaleschef.com/roscon-de-reyes/