Base de caponata, salazones y marinados de atún con esferas de tomate y albahaca

Preparación

1. El primer paso es maridar el atún rojo y mantener así durante dos horas.
2. mientras que transcurre este tiempo prepararemos la caponata. Para ello rehogar la cebolleta junto con el apio picados en brunoise fina, cuando este en ese punto echamos el pomodoro escurrido y picado. Cocemos durante 8 minutos y retiramos del fuego. Freímos las berenjenas en vinagre previamente picadas, cuando terminemos las aliñamos con un poquito de aceite de oliva virgen y sal, y las añadimos.
3. Hacemos un gazpacho lo el cual aromatizamos con un poco de albahaca. Rellenamos unos moldes en forma de esfera y congelamos.
4. Vamos a ir preparando los siguientes ingredientes mientras nuestras esferas se congelan. Los siguientes pasos son: Cogemos los tomates deshidratados y los molemos hasta dejarlos en polvo.
5. Machacamos las anchoas deshidratadas, para crear una tierra.
6. Preparamos los anacardos partiendo los por la mitad.
7. Cortamos las olive kalamata en cuartos.
8. Sacamos nuestro molde del congelador, preparamos las esferas y las pasamos por manteca de cacao y seguidamente por el polvo de tomate.
9. Una vez que ya haya transcurrido el tiempo del Atún, lo cortamos en lonchas muy muy finas.
10. Ya tenemos preparados todos nuestros ingrediente, es hora de emplatar.
11. Emplatamos:
12. Montamos un lecho de caponata, colocando encima la tierra de anchoas deshidratada para luego añadirle los filetes de atún rojo macerado. Acompañaremos el atún con nuestras esferas. Decoraremos con anacardos y Kalamata.