Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde, (sobrealimentación), hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.

By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons

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La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

Las formas de preparar el capón son diversas, forma parte de los platos típicos de Navidad, donde es famoso el capón de Villalba (provincia de Lugo), ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones o como en Cataluña en Mar y montaña y se vende en la Feria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.

Photo by Mai-Linh Doan, uploaded with her agreement.. Copyright © 2004 Mai-Linh Doan

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Copyright © 2004 Mai-Linh Doan

Receta del Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis:

Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

Ingredientes

    Guiso del capón:
  • 1 capón
  • 2 cebollas rojas
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 4 tomates colgaos
  • 1 litro vino rancio
    Caldo de pollo:
  • 1 pollo troceado
  • 2 cebollas blancas
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 bouquet garni de tomillo
  • 1 rama de canela
    Picada:
  • 150g almendras
  • 5g perejil
  • 15g tomate confitado
  • 100g carquiñolis
  • 50g galletas maría
  • 10g ajo frito crujiente
  • Gambas rojas

Preparación

  1. Embadurnamos los capones enteros salpimentados en mantequilla.
  2. Metemos los capones en el horno a 110º, tapamos con papel de aluminio;
  3. Braseamos los ajos, la cebolla roja, los puerros y los tomates hasta que esté todo muy bien estofado y confitado.
  4. Volcamos todo el preparado al pollo y mojamos con vino rancio;
  5. Tapamos con papel de aluminio, o tapa hermética, y asamos a la temperatura citada durante 6 horas.
  6. Pasado este tiempo sacamos el capón y lo deshuesamos; ¡Es importante mantener entera la piel!
  7. Disponemos la carne intercalando partes de la pata y pechuga, damos forma de rulo con ayuda de papel film, prensando bien y estirando su piel atrapando toda la carne, dejamos enfriar para poder cortar porciones.
  8. Escurrimos el jugo del capón por el chino fino y, por cada litro obtenido, añadimos 500g de jugo de pollo.
  9. Texturizamos y ponemos a punto.
    Picada mortero:
  1. Picamos a cuchillo 150g de almendras fritas, 5g de perejil, 15g de tomate confitado al tomillo, 100g de carquiñólis, 50g de galletas maría, 10g de ajo frito crujiente, 50g de tomate confitado y 3 rebanadas de pan frito.
    Emplatado:
  1. Cortamos dos porciones del cilindro y los marcamos en sartén antiadherente con mantequilla y unas gotas de aceite. Doramos la piel y glaseamos ininterrumpidamente el capón con su jugo.
  2. Pelamos dos gambas rojas dejando la cabeza y la punta de la cola y asamos levemente en sartén, apartamos el cuerpo y seguimos asando la cabeza medio minuto más.
  3. Al emplatar pondremos los dos cilindros de capón dando volumen, cubrimos con su jugo e intercalamos las colas de gamba y las cabezas de éstas.
  4. Decoramos con dos cucharaditas de picada mortero.
http://www.tonicanaleschef.com/capon-en-su-jugo-con-canela-tomillo-gamba-roja-y-su-picada-de-carquinolis/

 

Codorniz en escabeche de aceitunas y pimientos con torta cenceña

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¿Os gusta? ¿Tiene buena pinta verdad? Hoy quiero compartir con vosotros una codorniz con escabeche de aceitunas negras y pimientos, acompañada con una torta cenceña. ¡Comenzamos!

Codorniz en escabeche de aceitunas y pimientos con torta cenceña

Ingredientes

  • Codorniz
  • Cebolla
  • Ajo
  • Aceitunas Negras
  • Pimiento Dulce
  • Vinagre de Jerez
  • Tomillo
  • Aceite de Oliva
  • Pimentón
  • Sal
    Para la torta cenceña
  • Agua
  • Harina
  • Una Pizquita de Sal

Preparación

  1. Fondeamos la verdura (Cebolla, ajo y pimiento) a fuego lento hasta que quede caramelizado. Rehogamos con vinagre de Jerez y sumergimos la codorniz, cubrimos con agua y cocemos durante media hora.
  2. Mientras tanto cogemos una salten, le añadimos un chorrito de aceite de oliva y ponemos a calentar, una vez haya alcanzado una temperatura alta echamos las aceitunas con un poco de pimentó y rehogamos.
  3. Una vez pasada la media hora de la cocción de la codorniz, añadimos las aceitunas rehogadas y dejamos cocer otros 15 minutos.
    Comenzamos a preparar la torta cenceña, y para ello necesitamos: agua, harina y una pizquita de Sal
  1. En un bol mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme. Estiramos intentando que quede lo más fina posible. Cortamos en porciones y metemos en el horno a 180º durante 15 minutos.
  2. Llega la hora de emplatar. Colocamos una cucharada del caldo de cocción de la codorniz, que contiene aceitunas negras, cebolla, ajo y pimiento dulce. Colocamos la codorniz encima regandolas con un poco más de caldo y adornamos con la torta Cenceña.
http://www.tonicanaleschef.com/codorniz-en-escabeche-de-aceitunas-y-pimientos-con-torta-cencena/

Bon appetit!