ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.

Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.​ Comparte origen con el “cocido montañés” o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.​

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

En la Ropa vieja La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras)

El nombre de ropa vieja le viene dado de un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban “handrajos”, o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que “ropa vieja” aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.

ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

Ingredientes

  • 4 gallinas.
  • 3 pollos.
  • 2 morcillos.
  • 1 panceta.
  • 2 kilos de mano de cerdo.
  • 1 pata ternera.
  • 1 kilo chorizo.
  • 1 kilo morcilla asturiana.
  • 2 puerros.
  • 1 kilo de zanahorias.
  • 500g de tomate.
  • 1 repollo, 500g de nabo.
  • 500g garbanzos remojados.

Preparación

  1. Preparamos un caldo de cocido: cocemos todo durante 10 horas, despacito. Escurrimos y desprendemos la carne de los huesos.
  2. Colamos todo el caldo y enfriamos para después desgrasarlo y hervir. Reducir un poco según sea necesario.
  3. Cuando tengamos todo deshuesado, trituramos tomate pera de bote y vertemos en la carne obtenida anteriormente y mezclamos con 1 kilo de butifarra de Perol picadita sin su tripa. Hervimos y guisamos lentamente. Ponemos a punto de sal, pimienta blanca y comino molido, durante 1 hora, hasta que esté todo completamente reducido y complementado con la carne.
  4. Ponemos en su molde correspondiente y dejamos enfriar.
    Tomate al comino:
  1. Por cada kilo de tomate añadimos 200g de aceite virgen + 20g de vinagre jerez, sal y comino molido + 0’2 de gelespessa. Colamos por chino fino y rellenamos biberón.
http://www.tonicanaleschef.com/ropa-vieja-tomate-comino-caldo-cocido/

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