Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche

Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande. Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos.

Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos.

Si deseas preparar el bogavante con arroz, te recomendamos emplear el pequeño y se calcula 1 bogavante para 2-3 personas. En caso de prepararlo cocido o a la plancha recomendamos utilizar el mediano. En este caso se calcula 1 bogavante para cada 2 personas.

Medidas / Clasificación:

Sus dimensiones aproximadas son de 30 – 75 cms. El peso del bogavante puede ir desde los 500 gramos hasta más de 2 kilos.

Ten en cuenta que si lo pides cocido puede sufrir una merma de entre 200 y 300 gr.

 

Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche (2 personas)

Ingredientes

  • 1 bogavante azul de 600 g
  • 1 mango isla bonita
  • hojas de mini berros
  • hojas de frisse
  • agua
  • vinagre de Jerez
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación

  1. Elaboración de la ensalada de bogavante.
  2. Cuece el bogavante en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 7 minutos. Después vacíalo y reserva su carne.
  3. Guardamos el coral que lo coceremos y mezclamos con los brazos de los bogavantes picado, carne de pepino picadito y un poco de creme fraiche.
  4. Para la vinagreta, mezcla en un bol un chorrito de vinagre, un chorro de aceite y una pizca de sal. Introduce un poco de vinagre en un aspersor.
  5. Haz láminas finas de mango con la ayuda de la mandolina. Colócalas en la base de un plato en forma de rosetón.
  6. Coloca la lechuga, los hojas de mini berros y hojas de canónigos en un bol. Aliña con la vinagreta y pon la ensalada sobre el mango . Haz una cama del tartar de pepino y bogavantes Coloca por último el lomo bogavante y la pinza. Aliña con un poco más de vinagreta. Moja el plato con el vinagre y sirve.
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GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Estas pequeñas bolitas verdes son un alimento con estupendas propiedades nutricionales. Son una excelente fuente de proteína vegetal. Si además combinamos durante el día los guisantes con algún cereal (avena, espelta, etc.) tenemos una proteína vegetal completa de buena calidad, algo especialmente beneficioso para las personas que siguen una dieta vegana o vegetariana. Para que puedas leer más información interesante sobre la proteína vegetal, mira este artículo donde además tienes las cantidades diarias recomendadas y una lista con los alimentos vegetales ricos en proteína.

El contenido en grasa de los guisantes es prácticamente nulo.

El guisante o Pisum sativum pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía.

El guisante es una planta trepadora que puede llegar a medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a junio.

Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Retiramos un poco de grasa y añadimos el jugo de hinojo y los guisantes. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.

 

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Ingredientes

  • 1 Kilo guisantes frescos
  • 3 bolbos de hinojo fresco
  • 2 cebolletas
  • manojo menta fresca
  • 500g cocochas de bacalao
  • ajo laminado
  • 1’5 litro caldo pieles de bacalao

Preparación

  1. Fondeamos y estofamos la cebolleta, seguimos con el hinojo en brunoise fina y que confite lentamente que estofe, mojamos con 1 litro de caldo de bacalao, guisamos, reducimos y abatimos. Licuamos una vez frio el conjunto.
  2. Los guisantes los cocemos enfriamos en hielo y pelamos .
  3. Para el Jugo espumoso de menta escaldamos la menta y enfriamos en hielo, secamos y trituramos con 500g de caldo bacalao, colamos por superback y añadimos 8 g de lecitina de soja.
  4. Las cocochas freímos los dientes de ajo picados, añadimos las cocochas y le volcamos el licuado de hinojo, al primer hervor añadimos los guisantes y guisamos todo en un vaivén que todo se monte y unifique.
  5. Empatamos el guisito con unas cucharaditas de jugo espumoso de menta.
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Espárragos silvestres

Ragú de alcachofas con Pulpo

 

La alcachofa

La alcachofa es una verdura de invierno: su mejor época de consumo va de noviembre a marzo. Desde el punto de vista nutricional, la alcachofa es rica en minerales y oligoelementos (potasio, fósforo, cobre y zinc). Por otro lado, estimula el tránsito intestinal por la acción de las fibras que contiene. Al ser más rica en hidratos de carbono y en proteínas que la mayoría de las verduras, la alcachofa es también un poco más energética. Una forma de que las alcachofas no se ennegrezcan al cortarlas es cocerlas en agua sin pelarlas ni quitarles las hojas externas. Lavamos primero las alcachofas y las ponemos a cocer en una olla con abundante agua. Después de entre diez y quince minutos (dependiendo del grosor), pinchamos el tallo con un cuchillo y si está tierno es que la alcachofa está lista. Una vez cocida, la podemos pelar y utilizar para la receta que queramos.

En el Hotel y restaurante la trabajamos en diferentes elaboraciones.

Ragu de alcachofas con Pulpo

Ragu de alcachofas con Pulpo

Ingredientes

  • Alcachofas de nueva temporada
  • Cebolleta
  • Boletus edulis
  • Tocino Joselito
  • Patas de pulpo

Preparación

    Procedimiento:
  1. Limpiamos las alcachofas, perfilando el corazón y envasamos al vacío cocemos 15 minutos 85º vapor.
  2. Confitamos la cebolleta junto con el tocíno , salteamos a parte el boletus y lo incorporamos al confitado, mojamos con caldo de pulpo, cocinamos durante 30 minutos, trituramos por el robot y pasamos por colador fino.
  3. Cocemos el pulpo en agua aromatizada con granos de pimienta, sal y hoja de laurel
    Emplatar:
  1. Calentamos las alcachofas bañadas en la créma , el pulpo marcamos en sartén y emplatamos de forma constructiva y ordenada
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FRESAS ESCABECHADAS CON NARANJA Y FOIE-GRAS

Febrero es un mes variado. Las verduras que se encuentran en su mejor época de recolección y consumo son: la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el apio, el brócoli, el calabacín, la lombarda, la coliflor, la endibia, la escarola, la espinaca, el guisante, el haba, la judía verde, la lechuga, el pimiento, el puerro, el rábano, la remolacha, el repollo y el tomate. Respecto a las frutas de temporada están: la fresa y el fresón, el kiwi, el limón, la mandarina, la naranja, el plátano y el pomelo. El motivo radica en que, además de poseer una buena relación calidad-precio, conservan todos sus nutrientes y atributos de textura y sabor. Las fresas, los cítricos, la coliflor o los espárragos verdes son algunos de los grandes protagonistas de febrero.

Las fresas y los fresones se convierten en el alimento más idóneo para consumir en febrero.

Es, en esta época, cuando las zanahorias presentan un gusto más delicioso. Las que se pueden encontrar actualmente en el supermercado son más gruesas y, su cocción, permite mejorar su sabor y consistencia. A la hora de escogerlas es preciso prestar atención sobre aquellas que tengan la piel suave y un tamaño entre pequeño y mediano. Los cítricos también acaban  de dar su pistoletazo con naranjas y mandarinas

Foie-gras:

Sacar el hígado de foie-gras y atemperarlo en zona cálida. Retirar la bilis con una puntilla. Dorar el hígado entero en una sartén y con ayuda de una cuchara ir lacando la pieza con su propia grasa, hasta que quede dorado/tostado. Salpimentamos con pimienta rosa y sal maldon. Dejar reposar hasta el pase.

Escabeche de fresas:

Rehogar las chalotas con mantequilla y saquito de aromáticos (piel de naranja y clavo), una vez bien confitadas regamos con vinagre de casís y su proporción de agua de tomate; Cocinamos levemente durante 5 minutos y cortamos cocción. Colamos, abatimos y envasamos al vacío las fresas y el líquido obtenido y cocemos a 65ºc durante 15 minutos.

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Se acaban las Navidades y con ellas las múltiples comidas, cenas y compromisos varios que hacen que nuestra rutina de alimentación se vea saboteada. Tras éstas fechas solemos recurrir a una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.

La última tendencia en alimentación es el ‘cleansing’, basado en la depuración del organismo. Especialistas en nutrición coinciden en que estas dietas son puro marketing y advierten sobre sus riesgos.

Son las llamadas dietas depurativas, basadas en el consumo de vegetales y frutas y en la exclusión de productos de origen animal. “Aunque hay cierta variación, son bajas en energía y pobres en algunos nutrientes”, una forma de vida poco saludable ‘contamina’ nuestro cuerpo. Y la promesa de alcanzar resultados rápidos y fáciles atrae especialmente el interés del consumidor tras periodos festivos como los que acabamos de pasar.

Dietas basadas en caldos, batidos de frutas, verduras, etc. Así que, si crees que has hecho excesos con tu cuerpo estas navidades y necesitas mejorar tus hábitos, la clave está en una alimentación variada con cantidades adecuadas de frutas, verduras, legumbres, cereales, grasas saludables y proteínas vegetales.

Os sugiero dos recetas de mi recetario que van muy en acorde a lo comentado: una receta de batido de frutas y la que os presento a continuación.

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Ingredientes

  • rabanitos
  • coles de Bruselas
  • mini zanahorias
  • mini nabos
  • espárragos trigueros
  • remolacha fresca con sus vainas
  • judías verdes
  • una cabeza de ajos
  • brócoli
  • germinados o brotes de guisante o acelga roja

Preparación

  1. Cocemos cada producto por separado, controlando los puntos/tiempos de cocción, abatiendo en frío seguidamente y secando en papel absorbente.
  2. Jugo de vainas verdes al ajillo: cocemos durante 6 minutos las judías verdes, escurrimos y enfriamos en agua con hielo, colamos y secamos. Añadimos por encima el frito de unos ajos laminados con aceite de oliva virgen y salpimentamos. Pasamos por licuadora todo junto las vainas y ajos laminados.
  3. Cuando montemos el plato, braseamos las verduras levemente sin que tomen color y le damos el ensamblaje acorde. Calentamos el licuado y ponemos una cucharada en el centro del plato. Decoramos con los germinados, los brotes y las ramas de la remolacha (a la hora de tratarlas es necesario darles doble tiempo de cocción, en comparación a las porciones torneadas de su bola).
http://www.tonicanaleschef.com/verduras-jugo-judias-verdes-al-ajillo/

 

 

 

Batido de frutas

Una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.

 

Batido de frutas

Batido de frutas

Ingredientes

  • 5-7 mandarinas
  • 4-6 kiwis
  • 1 rodaja de naranja
  • arándanos
  • frambuesa

Preparación

  1. Pelamos las mandarinas y las licuamos. A continuación pelamos los kiwis y licuamos. Vertemos el zumo de mandarina y kiwi en un vaso, o copa, y con una cuchara removemos para que quede una mezcla homogénea. Decoramos con la rodaja de naranja, los arándanos y las frambuesas.
http://www.tonicanaleschef.com/batido-de-frutas/

 

Un Reto Personal

Como sabéis, estos días nos traen a todos los compañeros de Top Chef muy buenos recuerdos, ya que hace un año que comenzamos nuestra aventura ante las cámaras.

Fueron muchos los momentos que vivimos en esta experiencia, pero para mí, un muy personal fue el día de mi expulsión, cuando tuve que realizar un plato que llevara como ingrediente principal LECHUGA, producto que puede parecer muy cotidiano pero puede complicarse un poco. Como ya sabéis no fue una de mis mejores elaboraciones, pero cuando salí de Top Chef se convirtió en un reto conseguir que lo fuera, y así lo hice, transforme un plato “plano” en algo con mucha vida.

Hoy quiero compartir con vosotros los RULOS DE LECHUGA ROMANA Y PIPIRRAS!!!!!!

Un Reto Personal

Un Reto Personal

Ingredientes

  • Lechuga (Por supuesto, es el ingrediente principal jejeje)
  • Piparras en Aceite
  • Cebolla Roja
  • Apio Blanco
  • Pate de aceitunas negras (Es fácil de hacer vosotros mismos)
  • Aceite de oliva Virgen
  • Vinagre de jerez

Preparación

  1. Lavamos bien la lechuga y maceramos con el aceite de piparras y dejamos que se osmonice. Con ayuda de papel film realizamos los rulos del diámetro deseado. Preservamos.
  2. Ahora vamos a realizar el jugo de ensalada verde. Confeccionamos una ensalada únicamente con hojas de lechuga y aliñamos bien con aceite de oliva virgen y vinagre de jerez. Dejamos que cueza el vinagre, que se impregne bien con todos los componentes. Colamos y texturizamos el jugo.
  3. Cortamos la cebolla roja en juliana muy fina y le añadimos vinagre de jerez y paté de aceituna negra* Envasamos al vacío y osmotizamos.
  4. *PATE DE ACEITUNAS NEGRAS. Como os he comentado es fácil de hacer, únicamente tenéis que trocear las aceitunas en cuadraditos muy pequeños y añadir un ajo troceado y sal. Ponéis en la batidora y le vais añadiendo un poquito de aceite mientras lo batís, hasta que encontréis la textura apropiada.
  5. EMPLATAMOS. Sobre un plato sopero, ponemos 70gr de jugo de ensalada y colocamos encima nuestros turnedós de lechuga, buscando el volumen, y sobre ellos ponemos el apio cortado en láminas muy finas y la cebolla. Decoramos con flores y germinados de remolacha.
http://www.tonicanaleschef.com/un-reto-personal/

Es un plato muy fresco para verano, os invito a probarlo, para mí fue mi pequeño reto personal que paso a formar parte de mi libro de recetas.