Espárragos silvestres

Ragú de alcachofas con Pulpo

 

La alcachofa

La alcachofa es una verdura de invierno: su mejor época de consumo va de noviembre a marzo. Desde el punto de vista nutricional, la alcachofa es rica en minerales y oligoelementos (potasio, fósforo, cobre y zinc). Por otro lado, estimula el tránsito intestinal por la acción de las fibras que contiene. Al ser más rica en hidratos de carbono y en proteínas que la mayoría de las verduras, la alcachofa es también un poco más energética. Una forma de que las alcachofas no se ennegrezcan al cortarlas es cocerlas en agua sin pelarlas ni quitarles las hojas externas. Lavamos primero las alcachofas y las ponemos a cocer en una olla con abundante agua. Después de entre diez y quince minutos (dependiendo del grosor), pinchamos el tallo con un cuchillo y si está tierno es que la alcachofa está lista. Una vez cocida, la podemos pelar y utilizar para la receta que queramos.

En el Hotel y restaurante la trabajamos en diferentes elaboraciones.

Ragu de alcachofas con Pulpo

Ragu de alcachofas con Pulpo

Ingredientes

  • Alcachofas de nueva temporada
  • Cebolleta
  • Boletus edulis
  • Tocino Joselito
  • Patas de pulpo

Preparación

    Procedimiento:
  1. Limpiamos las alcachofas, perfilando el corazón y envasamos al vacío cocemos 15 minutos 85º vapor.
  2. Confitamos la cebolleta junto con el tocíno , salteamos a parte el boletus y lo incorporamos al confitado, mojamos con caldo de pulpo, cocinamos durante 30 minutos, trituramos por el robot y pasamos por colador fino.
  3. Cocemos el pulpo en agua aromatizada con granos de pimienta, sal y hoja de laurel
    Emplatar:
  1. Calentamos las alcachofas bañadas en la créma , el pulpo marcamos en sartén y emplatamos de forma constructiva y ordenada
http://www.tonicanaleschef.com/ragu-alcachofas-pulpo/

FRESAS ESCABECHADAS CON NARANJA Y FOIE-GRAS

Febrero es un mes variado. Las verduras que se encuentran en su mejor época de recolección y consumo son: la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el apio, el brócoli, el calabacín, la lombarda, la coliflor, la endibia, la escarola, la espinaca, el guisante, el haba, la judía verde, la lechuga, el pimiento, el puerro, el rábano, la remolacha, el repollo y el tomate. Respecto a las frutas de temporada están: la fresa y el fresón, el kiwi, el limón, la mandarina, la naranja, el plátano y el pomelo. El motivo radica en que, además de poseer una buena relación calidad-precio, conservan todos sus nutrientes y atributos de textura y sabor. Las fresas, los cítricos, la coliflor o los espárragos verdes son algunos de los grandes protagonistas de febrero.

Las fresas y los fresones se convierten en el alimento más idóneo para consumir en febrero.

Es, en esta época, cuando las zanahorias presentan un gusto más delicioso. Las que se pueden encontrar actualmente en el supermercado son más gruesas y, su cocción, permite mejorar su sabor y consistencia. A la hora de escogerlas es preciso prestar atención sobre aquellas que tengan la piel suave y un tamaño entre pequeño y mediano. Los cítricos también acaban  de dar su pistoletazo con naranjas y mandarinas

Foie-gras:

Sacar el hígado de foie-gras y atemperarlo en zona cálida. Retirar la bilis con una puntilla. Dorar el hígado entero en una sartén y con ayuda de una cuchara ir lacando la pieza con su propia grasa, hasta que quede dorado/tostado. Salpimentamos con pimienta rosa y sal maldon. Dejar reposar hasta el pase.

Escabeche de fresas:

Rehogar las chalotas con mantequilla y saquito de aromáticos (piel de naranja y clavo), una vez bien confitadas regamos con vinagre de casís y su proporción de agua de tomate; Cocinamos levemente durante 5 minutos y cortamos cocción. Colamos, abatimos y envasamos al vacío las fresas y el líquido obtenido y cocemos a 65ºc durante 15 minutos.

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Se acaban las Navidades y con ellas las múltiples comidas, cenas y compromisos varios que hacen que nuestra rutina de alimentación se vea saboteada. Tras éstas fechas solemos recurrir a una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.

La última tendencia en alimentación es el ‘cleansing’, basado en la depuración del organismo. Especialistas en nutrición coinciden en que estas dietas son puro marketing y advierten sobre sus riesgos.

Son las llamadas dietas depurativas, basadas en el consumo de vegetales y frutas y en la exclusión de productos de origen animal. “Aunque hay cierta variación, son bajas en energía y pobres en algunos nutrientes”, una forma de vida poco saludable ‘contamina’ nuestro cuerpo. Y la promesa de alcanzar resultados rápidos y fáciles atrae especialmente el interés del consumidor tras periodos festivos como los que acabamos de pasar.

Dietas basadas en caldos, batidos de frutas, verduras, etc. Así que, si crees que has hecho excesos con tu cuerpo estas navidades y necesitas mejorar tus hábitos, la clave está en una alimentación variada con cantidades adecuadas de frutas, verduras, legumbres, cereales, grasas saludables y proteínas vegetales.

Os sugiero dos recetas de mi recetario que van muy en acorde a lo comentado: una receta de batido de frutas y la que os presento a continuación.

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Verduras con jugo de judías verdes al ajillo

Ingredientes

  • rabanitos
  • coles de Bruselas
  • mini zanahorias
  • mini nabos
  • espárragos trigueros
  • remolacha fresca con sus vainas
  • judías verdes
  • una cabeza de ajos
  • brócoli
  • germinados o brotes de guisante o acelga roja

Preparación

  1. Cocemos cada producto por separado, controlando los puntos/tiempos de cocción, abatiendo en frío seguidamente y secando en papel absorbente.
  2. Jugo de vainas verdes al ajillo: cocemos durante 6 minutos las judías verdes, escurrimos y enfriamos en agua con hielo, colamos y secamos. Añadimos por encima el frito de unos ajos laminados con aceite de oliva virgen y salpimentamos. Pasamos por licuadora todo junto las vainas y ajos laminados.
  3. Cuando montemos el plato, braseamos las verduras levemente sin que tomen color y le damos el ensamblaje acorde. Calentamos el licuado y ponemos una cucharada en el centro del plato. Decoramos con los germinados, los brotes y las ramas de la remolacha (a la hora de tratarlas es necesario darles doble tiempo de cocción, en comparación a las porciones torneadas de su bola).
http://www.tonicanaleschef.com/verduras-jugo-judias-verdes-al-ajillo/

 

 

 

Batido de frutas

Una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.

 

Batido de frutas

Batido de frutas

Ingredientes

  • 5-7 mandarinas
  • 4-6 kiwis
  • 1 rodaja de naranja
  • arándanos
  • frambuesa

Preparación

  1. Pelamos las mandarinas y las licuamos. A continuación pelamos los kiwis y licuamos. Vertemos el zumo de mandarina y kiwi en un vaso, o copa, y con una cuchara removemos para que quede una mezcla homogénea. Decoramos con la rodaja de naranja, los arándanos y las frambuesas.
http://www.tonicanaleschef.com/batido-de-frutas/

 

Un Reto Personal

Como sabéis, estos días nos traen a todos los compañeros de Top Chef muy buenos recuerdos, ya que hace un año que comenzamos nuestra aventura ante las cámaras.

Fueron muchos los momentos que vivimos en esta experiencia, pero para mí, un muy personal fue el día de mi expulsión, cuando tuve que realizar un plato que llevara como ingrediente principal LECHUGA, producto que puede parecer muy cotidiano pero puede complicarse un poco. Como ya sabéis no fue una de mis mejores elaboraciones, pero cuando salí de Top Chef se convirtió en un reto conseguir que lo fuera, y así lo hice, transforme un plato “plano” en algo con mucha vida.

Hoy quiero compartir con vosotros los RULOS DE LECHUGA ROMANA Y PIPIRRAS!!!!!!

Un Reto Personal

Un Reto Personal

Ingredientes

  • Lechuga (Por supuesto, es el ingrediente principal jejeje)
  • Piparras en Aceite
  • Cebolla Roja
  • Apio Blanco
  • Pate de aceitunas negras (Es fácil de hacer vosotros mismos)
  • Aceite de oliva Virgen
  • Vinagre de jerez

Preparación

  1. Lavamos bien la lechuga y maceramos con el aceite de piparras y dejamos que se osmonice. Con ayuda de papel film realizamos los rulos del diámetro deseado. Preservamos.
  2. Ahora vamos a realizar el jugo de ensalada verde. Confeccionamos una ensalada únicamente con hojas de lechuga y aliñamos bien con aceite de oliva virgen y vinagre de jerez. Dejamos que cueza el vinagre, que se impregne bien con todos los componentes. Colamos y texturizamos el jugo.
  3. Cortamos la cebolla roja en juliana muy fina y le añadimos vinagre de jerez y paté de aceituna negra* Envasamos al vacío y osmotizamos.
  4. *PATE DE ACEITUNAS NEGRAS. Como os he comentado es fácil de hacer, únicamente tenéis que trocear las aceitunas en cuadraditos muy pequeños y añadir un ajo troceado y sal. Ponéis en la batidora y le vais añadiendo un poquito de aceite mientras lo batís, hasta que encontréis la textura apropiada.
  5. EMPLATAMOS. Sobre un plato sopero, ponemos 70gr de jugo de ensalada y colocamos encima nuestros turnedós de lechuga, buscando el volumen, y sobre ellos ponemos el apio cortado en láminas muy finas y la cebolla. Decoramos con flores y germinados de remolacha.
http://www.tonicanaleschef.com/un-reto-personal/

Es un plato muy fresco para verano, os invito a probarlo, para mí fue mi pequeño reto personal que paso a formar parte de mi libro de recetas.