Bacalao Confitado 65º con su pilpil
Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.
El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones. En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.
Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado
La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.
El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.
Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.
Ingredientes
- Bacalao
- Puerro
- Romero fresco
- Mantequilla
Preparación
- El lomo de bacalao extra salada la ponemos en remojo en agua, cambiándola tres veces durante espacios de 12 horas.
- Confitamos 65º grados durante 18 minutos, apartamos y dejamos sumergido.
- Los puerros los confitamos en aceite oliva 0’4, con rama de romero fresco.
- Freímos la coliflor, los ajos dorándolo todo, mojamos con caldo de pieles de bacalao, reducimos y trituramos con unas nueces de mantequilla fría, pasamos por fino.
- Montamos el aceite del confitado... gelatina+ aceite+ caldo piel de bacalao pilpil en sus proporciones
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