Name: Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón
Ingredients: 340g. Carneril “LA FAGIANA”; 12g de mantequilla de leche de búfala trufa; Carpaccio de trufa; 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.; 2l de caldo de calamar.; 1 calamar de 1 kilo.; 2g de azafrán.; 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

29/06/2015

por Toni

Categoría: Pasta Pescados

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Ingredientes

340g. Carneril “LA FAGIANA”
12g de mantequilla de leche de búfala trufa
Carpaccio de trufa
8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
2l de caldo de calamar.
1 calamar de 1 kilo.
2g de azafrán.
1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

Preparación

Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,

https://www.tonicanaleschef.com/carnaroli-cremoso-de-calamar-al-azafran/