Bacalao Confitado 65º con su pilpil

Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado

La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.

Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

Ingredientes

  • Bacalao
  • Puerro
  • Romero fresco
  • Mantequilla

Preparación

  1. El lomo de bacalao extra salada la ponemos en remojo en agua, cambiándola tres veces durante espacios de 12 horas.
  2. Confitamos 65º grados durante 18 minutos, apartamos y dejamos sumergido.
  3. Los puerros los confitamos en aceite oliva 0’4, con rama de romero fresco.
  4. Freímos la coliflor, los ajos dorándolo todo, mojamos con caldo de pieles de bacalao, reducimos y trituramos con unas nueces de mantequilla fría, pasamos por fino.
  5. Montamos el aceite del confitado... gelatina+ aceite+ caldo piel de bacalao pilpil en sus proporciones
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-confitado-65/

Mojete con pulpo

El moje o mojete es un plato típico español de La Mancha, Pelechana en Quintanar del Rey (Cuenca).

Plato que hace referencia a la popular cocina de Castilla-La Mancha. Plato de singular simplicidad y amplio gusto y sabor, con eso damos pie y principal argumento a un proyecto gastronómico de cocina castiza.

MOJETE DE TOMATE, CEBOLLETA, ACEITUNA NEGRA Y PULPO FRITO

MOJETE DE TOMATE, CEBOLLETA, ACEITUNA NEGRA Y  PULPO FRITO

Ingredientes

  • Tomate
  • Cebolleta
  • Aceituna
  • Pulpo

Preparación

    Mojete:
  1. Tomate Mata escaldamos pelamos y embasamos al vacío. Roner 65º 35 “”.
    Cebolleta:
  1. Lascas dejamos que marine y cure con: Aceite oliva virgen + vinagre arroz + Soja fermentada verduras.
    Aceituna Kalamata:
  1. Procedemos a deshuesar y tamizar por tamiz.
  2. Enriquecemos con gotas de aceite.
    Pata de Pulpo:
  1. Cocemos embasado al vacío 95º vapor 1 hoya media.
  2. Enfriamos y cortamos en cinco trozos, secamos, pasamos por mezcla de trisol + harina de fritura de pescados y freímos en aceite de oliva 230º min.
http://www.tonicanaleschef.com/mojete-con-pulpo/

 

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Ingredientes

  • 340g. Carneril “LA FAGIANA”
  • 12g de mantequilla de leche de búfala trufa
  • Carpaccio de trufa
  • 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
  • 2l de caldo de calamar.
  • 1 calamar de 1 kilo.
  • 2g de azafrán.
  • 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

Preparación

  1. Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
  2. Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
  3. Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
  4. Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
  5. Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
  6. Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,
http://www.tonicanaleschef.com/carnaroli-cremoso-de-calamar-al-azafran/

Base de caponata, salazones y marinados de atún con esferas de tomate y albahaca

Esta semana me gustaría acabarla compartiendo con vosotros una receta que particularmente me gusta pos su combinación de sabores y su composición italiana. Espero que os guste.

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

Ingredientes

  • 1 berenjena encurtida
  • 1 rama de apio blanco
  • 1⁄2 cebolleta.
  • 1 bote de pomodori pelati
  • 1 bote olive Kalamata in salamoia
  • 1 bolsa de tomate pomodori secchi
  • 50g de anacardos
  • Aceite oliva virgen extra
  • vinagre jerez
  • Manteca de cacao
  • 200g de atún rojo ( sal fina y azúcar)
  • Anchoas en salazón deshidratadas

Preparación

  1. El primer paso es maridar el atún rojo y mantener así durante dos horas.
  2. mientras que transcurre este tiempo prepararemos la caponata. Para ello rehogar la cebolleta junto con el apio picados en brunoise fina, cuando este en ese punto echamos el pomodoro escurrido y picado. Cocemos durante 8 minutos y retiramos del fuego. Freímos las berenjenas en vinagre previamente picadas, cuando terminemos las aliñamos con un poquito de aceite de oliva virgen y sal, y las añadimos.
  3. Hacemos un gazpacho lo el cual aromatizamos con un poco de albahaca. Rellenamos unos moldes en forma de esfera y congelamos.
  4. Vamos a ir preparando los siguientes ingredientes mientras nuestras esferas se congelan. Los siguientes pasos son: Cogemos los tomates deshidratados y los molemos hasta dejarlos en polvo.
  5. Machacamos las anchoas deshidratadas, para crear una tierra.
  6. Preparamos los anacardos partiendo los por la mitad.
  7. Cortamos las olive kalamata en cuartos.
  8. Sacamos nuestro molde del congelador, preparamos las esferas y las pasamos por manteca de cacao y seguidamente por el polvo de tomate.
  9. Una vez que ya haya transcurrido el tiempo del Atún, lo cortamos en lonchas muy muy finas.
  10. Ya tenemos preparados todos nuestros ingrediente, es hora de emplatar.
  11. Emplatamos:
  12. Montamos un lecho de caponata, colocando encima la tierra de anchoas deshidratada para luego añadirle los filetes de atún rojo macerado. Acompañaremos el atún con nuestras esferas. Decoraremos con anacardos y Kalamata.
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¡Approfittare y feliz fin de semana a todos!

Bacalao sobre velo de tigueros y guisantes

Hoy quiero traeros una receta que une tierra y mar en una combinación sana, saludable y con todo el sabor del producto. ¿Comenzamos?

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Ingredientes

  • Bacalao
  • Fumet de pescado
  • Guisantes
  • Gelatina vegetal.
  • Vejiga natatoria del bacalao
  • Manojos de espárragos trigueros
  • Xantana
  • Jerminado de espárragos
  • Sal
  • Perejil
  • Aceite de Oliva

Preparación

  1. Comenzamos poniendo el fumet a calentar.
  2. Cuando haya cogido una temperatura alta añadís los guisantes. Permitidme que os de un consejo, para que la salsa conserve ese color tan vivo de la clorofila de los guisantes, estos tienen que ser congelados.
  3. Cuando el fumet esté muy caliente, vertemos los guisantes gongelados directamente, un poco de perejil y trituráis, si habéis seguido el consejo veréis rápido los resultados del color. Una vez triturado texturizamos con Xantana y dejamos reposar.
  4. Para realizar el velo de espárragos escaldamos los trigueros, cuando terminemos trituramos los espárragos añadiéndoles 250ml de agua de su cocción y 25 g de gelatina vegetal.
  5. Lo vertemos en un recipiente y enfriamos, una vez que haya cogido consistencia lo cortamos intentando hacerlo lo más fino posible, podéis realizarlo con un corta-fiambre para conseguir una capa más fina.
  6. Separamos 60g de bacalao por ración, reservamos las puntas y las pieles y las confitamos en aceite de 0,4º, después ese aceite lo usaremos para confitar la vejiga natatoria del bacalao, y en el ultimo momento añadiremos guisantes frescos , tiene que quedarse con la misma textura que un ajoarriero.
  7. Confitamos el Bacalao en el horno.
  8. A la hora de emplatar vertemos en el plato dos cucharadas de de jugo de guisantes, y una cucharada del nuestra particular ajoarriero de Bacalao y guisantes. Tapamos con un velos de trigueros y sobre este ponemos la porción de bacalao. Terminamos la decoración poniendo unos germinados de espárragos en el plato.
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-con-velo-de-trigueros-y-guisantes/

 

Perfecta combinación ¿verdad? espero que la disfrutéis.