SOLDADITOS DE PAVÍA CON PATATAS A LA IMPORTANCIA

La historia de los soldaditos de Pavía

Nadie se pone de acuerdo; unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde la frecuentaban soldados trajeados de amarillo. Uniforme que llevaban los Húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX .

Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan “Soldaditos de Pavía” a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta el Regimiento de Húsares de Pavía.

Y es que por fuerza hemos de trasladarnos desde 1718 hasta 1844 aproximadamente; donde manejamos datos de que el color amarillo azafrán imperaba en la chaqueta de paseo por las tabernas y entre los galanteos de nuestros celebres soldados.

Y es en Sevilla y Madrid donde los pastelitos fritos de Bacalao adquieren tanta fama que hacen olvidar con el paso del tiempo el origen y la presencia del soldado .

Puede que por ahí vaya la cosa, lo cierto es que a parte de soldados y batallas; recién fritos nuestros pescados rebozados son deliciosos.

Cambiando de tercio, uno no de los nombres más simpáticos del recetario español, es este sarcástico “Patatas a la importancia”, unas penosas rodajas de patata, cocidas en un miserable caldo de cebolla y ajo, que de no ser por ir previamente rebozadas, no pasarían del vulgar nombre de viudas.

Las patatas a la importancia son una receta con origen en Castilla y León, pero que se puede probar en muchas otras regiones. La patata es un ingrediente que siempre tiene mucho tirón entre mayores y pequeños y esta receta no sólo es relativamente sencilla de hacer, sino que además es barata. El origen del nombre de esta receta? Conviene entender el contexto en el que surgió, la larga postguerra, en la que en muchos hogares los alimentos escaseaban.

En la siguiente receta sabremos darle el valor añadido al buen gusto, “con la buena fritura” dos emblemas de nuestra gastronomía .

SOLDADITOS DE PAVIA CON PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes

    Adobo del bacalao:
  • 400g de vinagre común.
  • 100g de agua mineral.
  • 10g de pimentón dulce.
  • 10 g ajo en polvo.
    Masa de fritura:
  • 2 huevos enteros.
  • 150g agua con gas
  • 100g cerveza.
  • 120g de harina.
  • 0’5 g de gelespessa.
  • 8g de levadura fresca.
  • 25g aceite oliva virgen.
  • 15g de perejil muy picado sin machacar.

Preparación

    Salsa de azafrán:
  1. Cortamos 2 puerros blancos en juliana fina y ponemos a pochar y confitar lentamente en 300g aceite oliva virgen. Cuando lo tengamos muy pochado, de ese mismo aceite nos quedamos la parte proporcional que toque con los litros de caldo que utilicemos en la salsa. Por cada litro de caldo de cocido, 40g de harina por 40g de grasa de confitar puerros.
  2. Hervimos 3 litros de caldo cocido con 1g de azafrán machacado con los dedos; añadimos el roux teniendo en cuenta la proporción anterior, a este le volcaremos escurrido el puerro confitado, y guisamos durante 10 minutos.
  3. Hervimos al vapor 500g de patata pelada a 100º vapor durante 25min; Enfriamos, secamos bien, hacemos rodajas, pasamos por harina espaldamos, pasamos por huevo batido y freímos en aceite oliva virgen; Escurrimos y secamos bien, ponemos en saute y vertemos salsa anterior de azafrán por encima; guisamos cuidando el guiso durante 10/15 minutos.
    Pase:
  1. Cortamos 250g de bacalao en 4 porciones que pasamos por harina, espalmamos muy bien y pasamos por masa de fritura, freímos en aceite oliva a 220º, escurrimos y secamos.
  2. Freímos la patata cocida en rodajas y pasada por la masa de fritura, escurrimos, secamos y guisamos en la salsa de azafrán.
  3. Emplatamos con rodaja de patata por porción de bacalao, y decoramos con piparra fresca frita.
http://www.tonicanaleschef.com/soldaditos-pavia/

Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

¡Adiós verano!. El final del verano llegó y muchos de nosotros partiremos… ¿hacia donde? de vuelta al trabajo, al colegio y para dolor de cabeza de los que se hayan pasado durante las vacaciones. Te encuentras entre los millones de afectados que por estas fechas se sienten más “apretados” al entrar en la ropa de la temporada pasada, jejejeje ;). Te propongo que cocines o dejes que en este blog te proponga sencillos platos ligeros que además de ayudarte  a bajar de volumen, te haga sentir mejor por fuera.

El salteado es una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción y sus múltiples opciones. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado (lenguado), marisco (gambas) o carnes blancas (pavo o pollo).

Alimentos de Cultura.

En la dieta mediterránea (estilo nutricional) se basa en  ingredientes propios de la agricultura local, se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.

Alimentos básicos que la integran verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo del buen vino..jejeje.

 

 Merluza asada a la plancha con verduras salteadas:

 

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible-, por eso es muy recomendable para personas con sobrepeso. ¿Necesitas estar a tope en tu vuelta al trabajo? El pescado, es una de las principales fuentes de nutrientes que intervienen en la concentración, la memoria y el rendimiento intelectual. Y si necesitas más razones: comer pescado hará que disminuya tu colesterol, tu corazón esté más protegido y tus huesos más fuertes. Podrás prepararlo a la plancha, al horno, frito (¡error!) o rebozado (¡error!). En la siguiente receta acompañarlo de verduras salteadas y emulsión de ajo blanco.

En las verduras al saltearlas propongo una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción y sus múltiples opciones. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado (lenguado), marisco (gambas) o carnes blancas (pavo o pollo).

Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

Ingredientes

  • Merluza celéiro.
  • Calabacín mini.
  • Zanahoria baby.
  • Cherri.
  • Espárragos trigueros.
  • Nabo baby.
  • Tomate kumato.
  • Lágrimas de pimiento rojo.
    Ajo blanco:
  • 200g almendra tierna.
  • 500g de agua. 10g de lecitina.
  • 50g aceite virgen extra.
  • 20g vinagre jerez.
  • Orégano fresco.

Preparación

    Procedimiento:
  1. La merluza la limpiamos, deslomamos y sacamos unas supremas de 150 gramos aprox.
  2. El ajo blanco, turbinamos todo junto en la thermomix, colamos y añadimos por cada 500g de líquido 8g de lecitina de soja.
  3. La mini verduras las perfilamos y dejamos a punto de cocción y preparadas para el momento del emplataje.
    Emplataje:
  1. Salteamos las verduras dejándolas al dente. Metemos en horno 180ºc la merluza durante 8 min, metemos aire al ajo blanco.
http://www.tonicanaleschef.com/merluza-celeiro-asada-verduras-jugo-emulsionado-almendras/

Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche

Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande. Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos.

Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos.

Si deseas preparar el bogavante con arroz, te recomendamos emplear el pequeño y se calcula 1 bogavante para 2-3 personas. En caso de prepararlo cocido o a la plancha recomendamos utilizar el mediano. En este caso se calcula 1 bogavante para cada 2 personas.

Medidas / Clasificación:

Sus dimensiones aproximadas son de 30 – 75 cms. El peso del bogavante puede ir desde los 500 gramos hasta más de 2 kilos.

Ten en cuenta que si lo pides cocido puede sufrir una merma de entre 200 y 300 gr.

 

Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche (2 personas)

Ingredientes

  • 1 bogavante azul de 600 g
  • 1 mango isla bonita
  • hojas de mini berros
  • hojas de frisse
  • agua
  • vinagre de Jerez
  • aceite de oliva
  • sal

Preparación

  1. Elaboración de la ensalada de bogavante.
  2. Cuece el bogavante en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 7 minutos. Después vacíalo y reserva su carne.
  3. Guardamos el coral que lo coceremos y mezclamos con los brazos de los bogavantes picado, carne de pepino picadito y un poco de creme fraiche.
  4. Para la vinagreta, mezcla en un bol un chorrito de vinagre, un chorro de aceite y una pizca de sal. Introduce un poco de vinagre en un aspersor.
  5. Haz láminas finas de mango con la ayuda de la mandolina. Colócalas en la base de un plato en forma de rosetón.
  6. Coloca la lechuga, los hojas de mini berros y hojas de canónigos en un bol. Aliña con la vinagreta y pon la ensalada sobre el mango . Haz una cama del tartar de pepino y bogavantes Coloca por último el lomo bogavante y la pinza. Aliña con un poco más de vinagreta. Moja el plato con el vinagre y sirve.
http://www.tonicanaleschef.com/bogavante-azul-mango-pepino-creme-fraiche/

Dimsum de atún rojo e ibérico

Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado»

El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor que contienen en su interior  diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.

En el caso del que os voy hablar  tambíen seusa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. Como  la receta de la que os voy a hablar.

El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad.La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro ), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas elaboraciones.

En este caso a parte de mezclar los dos productos añadimos grasa de jamón ibérico para potenciar los sabores.

Terminaremos elaborando un trampantojo de Dim sum, (sin bollo a vapor) de akami y ventresca con grasa de ibérico.

Dimsum de atún rojo e ibérico

Dimsum de atún rojo e ibérico

Ingredientes

  • Lomo de atún rojo
  • Tabasco, perrins,
  • Sal maldon
  • Aceite de oliva virgen

Preparación

    Tartar de ventresca y jamón ibérico.
  1. 1 ventresca de atún raspamos y picamos mezclamos con el tocino del jamón ibérico.
  2. *Dejamos macerar el atún, espalmamos sobre un papel sulfúrizado ayudándonos de un aro metálico para darle forma lo rellenamos del tartar de ventresca y jamón ibérico , con la ayuda de papel film le damos forma deseada acorde a dimsun.
  3. Congelamos y sacamos 10minutos antes del pase , aderezamos con salsa de soja cortada con aceite de sesamo y puntos de maionesa de tomate
http://www.tonicanaleschef.com/dimsum-atun-rojo-e-iberico/

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Estas pequeñas bolitas verdes son un alimento con estupendas propiedades nutricionales. Son una excelente fuente de proteína vegetal. Si además combinamos durante el día los guisantes con algún cereal (avena, espelta, etc.) tenemos una proteína vegetal completa de buena calidad, algo especialmente beneficioso para las personas que siguen una dieta vegana o vegetariana. Para que puedas leer más información interesante sobre la proteína vegetal, mira este artículo donde además tienes las cantidades diarias recomendadas y una lista con los alimentos vegetales ricos en proteína.

El contenido en grasa de los guisantes es prácticamente nulo.

El guisante o Pisum sativum pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía.

El guisante es una planta trepadora que puede llegar a medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a junio.

Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Retiramos un poco de grasa y añadimos el jugo de hinojo y los guisantes. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.

 

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Ingredientes

  • 1 Kilo guisantes frescos
  • 3 bolbos de hinojo fresco
  • 2 cebolletas
  • manojo menta fresca
  • 500g cocochas de bacalao
  • ajo laminado
  • 1’5 litro caldo pieles de bacalao

Preparación

  1. Fondeamos y estofamos la cebolleta, seguimos con el hinojo en brunoise fina y que confite lentamente que estofe, mojamos con 1 litro de caldo de bacalao, guisamos, reducimos y abatimos. Licuamos una vez frio el conjunto.
  2. Los guisantes los cocemos enfriamos en hielo y pelamos .
  3. Para el Jugo espumoso de menta escaldamos la menta y enfriamos en hielo, secamos y trituramos con 500g de caldo bacalao, colamos por superback y añadimos 8 g de lecitina de soja.
  4. Las cocochas freímos los dientes de ajo picados, añadimos las cocochas y le volcamos el licuado de hinojo, al primer hervor añadimos los guisantes y guisamos todo en un vaivén que todo se monte y unifique.
  5. Empatamos el guisito con unas cucharaditas de jugo espumoso de menta.
http://www.tonicanaleschef.com/guisantes-jugo-hinojo-cocochas-bacalao/

Bacalao Confitado 65º con su pilpil

Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado

La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.

Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

Ingredientes

  • Bacalao
  • Puerro
  • Romero fresco
  • Mantequilla

Preparación

  1. El lomo de bacalao extra salada la ponemos en remojo en agua, cambiándola tres veces durante espacios de 12 horas.
  2. Confitamos 65º grados durante 18 minutos, apartamos y dejamos sumergido.
  3. Los puerros los confitamos en aceite oliva 0’4, con rama de romero fresco.
  4. Freímos la coliflor, los ajos dorándolo todo, mojamos con caldo de pieles de bacalao, reducimos y trituramos con unas nueces de mantequilla fría, pasamos por fino.
  5. Montamos el aceite del confitado... gelatina+ aceite+ caldo piel de bacalao pilpil en sus proporciones
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-confitado-65/

Mojete con pulpo

El moje o mojete es un plato típico español de La Mancha, Pelechana en Quintanar del Rey (Cuenca).

Plato que hace referencia a la popular cocina de Castilla-La Mancha. Plato de singular simplicidad y amplio gusto y sabor, con eso damos pie y principal argumento a un proyecto gastronómico de cocina castiza.

MOJETE DE TOMATE, CEBOLLETA, ACEITUNA NEGRA Y PULPO FRITO

MOJETE DE TOMATE, CEBOLLETA, ACEITUNA NEGRA Y  PULPO FRITO

Ingredientes

  • Tomate
  • Cebolleta
  • Aceituna
  • Pulpo

Preparación

    Mojete:
  1. Tomate Mata escaldamos pelamos y embasamos al vacío. Roner 65º 35 “”.
    Cebolleta:
  1. Lascas dejamos que marine y cure con: Aceite oliva virgen + vinagre arroz + Soja fermentada verduras.
    Aceituna Kalamata:
  1. Procedemos a deshuesar y tamizar por tamiz.
  2. Enriquecemos con gotas de aceite.
    Pata de Pulpo:
  1. Cocemos embasado al vacío 95º vapor 1 hoya media.
  2. Enfriamos y cortamos en cinco trozos, secamos, pasamos por mezcla de trisol + harina de fritura de pescados y freímos en aceite de oliva 230º min.
http://www.tonicanaleschef.com/mojete-con-pulpo/

 

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Ingredientes

  • 340g. Carneril “LA FAGIANA”
  • 12g de mantequilla de leche de búfala trufa
  • Carpaccio de trufa
  • 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
  • 2l de caldo de calamar.
  • 1 calamar de 1 kilo.
  • 2g de azafrán.
  • 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

Preparación

  1. Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
  2. Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
  3. Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
  4. Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
  5. Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
  6. Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,
http://www.tonicanaleschef.com/carnaroli-cremoso-de-calamar-al-azafran/

Base de caponata, salazones y marinados de atún con esferas de tomate y albahaca

Esta semana me gustaría acabarla compartiendo con vosotros una receta que particularmente me gusta pos su combinación de sabores y su composición italiana. Espero que os guste.

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

Ingredientes

  • 1 berenjena encurtida
  • 1 rama de apio blanco
  • 1⁄2 cebolleta.
  • 1 bote de pomodori pelati
  • 1 bote olive Kalamata in salamoia
  • 1 bolsa de tomate pomodori secchi
  • 50g de anacardos
  • Aceite oliva virgen extra
  • vinagre jerez
  • Manteca de cacao
  • 200g de atún rojo ( sal fina y azúcar)
  • Anchoas en salazón deshidratadas

Preparación

  1. El primer paso es maridar el atún rojo y mantener así durante dos horas.
  2. mientras que transcurre este tiempo prepararemos la caponata. Para ello rehogar la cebolleta junto con el apio picados en brunoise fina, cuando este en ese punto echamos el pomodoro escurrido y picado. Cocemos durante 8 minutos y retiramos del fuego. Freímos las berenjenas en vinagre previamente picadas, cuando terminemos las aliñamos con un poquito de aceite de oliva virgen y sal, y las añadimos.
  3. Hacemos un gazpacho lo el cual aromatizamos con un poco de albahaca. Rellenamos unos moldes en forma de esfera y congelamos.
  4. Vamos a ir preparando los siguientes ingredientes mientras nuestras esferas se congelan. Los siguientes pasos son: Cogemos los tomates deshidratados y los molemos hasta dejarlos en polvo.
  5. Machacamos las anchoas deshidratadas, para crear una tierra.
  6. Preparamos los anacardos partiendo los por la mitad.
  7. Cortamos las olive kalamata en cuartos.
  8. Sacamos nuestro molde del congelador, preparamos las esferas y las pasamos por manteca de cacao y seguidamente por el polvo de tomate.
  9. Una vez que ya haya transcurrido el tiempo del Atún, lo cortamos en lonchas muy muy finas.
  10. Ya tenemos preparados todos nuestros ingrediente, es hora de emplatar.
  11. Emplatamos:
  12. Montamos un lecho de caponata, colocando encima la tierra de anchoas deshidratada para luego añadirle los filetes de atún rojo macerado. Acompañaremos el atún con nuestras esferas. Decoraremos con anacardos y Kalamata.
http://www.tonicanaleschef.com/base-de-caponata-salazones-y-marinados-de-atun-con-esferas-de-tomate-y-albahaca/

¡Approfittare y feliz fin de semana a todos!