Carnaroli cremoso de calamar al azafrán

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Ingredientes

  • 340g. Carneril “LA FAGIANA”
  • 12g de mantequilla de leche de búfala trufa
  • Carpaccio de trufa
  • 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
  • 2l de caldo de calamar.
  • 1 calamar de 1 kilo.
  • 2g de azafrán.
  • 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

Instrucciones

  1. Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
  2. Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
  3. Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
  4. Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
  5. Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
  6. Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,
http://www.tonicanaleschef.com/carnaroli-cremoso-de-calamar-al-azafran/

Arroz con cerdo y puré de coliflor

Hoy me apetece un arrocito …¿y a vosotros?

Esta receta que os traigo combina arroz, cerdo y verduras ¿tiene buena pinta verdad? pues empezamos…

Arroz con cerdo y puré de coliflor

Arroz con cerdo y puré de coliflor

Ingredientes

  • Arroz
  • Cebolleta
  • Contramuslo de gallina
  • Oreja de cerdo
  • Ajos
  • Coliflor
  • Vino blanco
  • Para la confitura de limón:
  • 1 limón entero
  • 1 limón en gajos
  • 70% del peso de los limones
  • Para el sofrito:
  • Cebollas
  • 3 tomates rallados
  • pimentón
  • sal
  • 3 dientes de ajo

Instrucciones

  1. El primer paso que debemos dar, ya que es el que más tiempo requiere, es realizar la confitura de limón.
  2. Por un lado picamos el limón entero y después los gajos. Añadimos el 70% del peso de lo que hemos picado en azúcar y dejamos macerar durante media hora.
  3. A continuación y mientras se maceran nuestros limones, vamos a preparar las fases de nuestro arroz para tener todo preparado, así evitaremos que este se nos pase. Un buen arroz tiene que estar en su punto.
  4. En una cacerola ponemos a cocer con abundante agua, un contramuslo de gallina y oreja de cerdo cortada en trozos de bocado, y llevamos a ebullición.
  5. Cortamos cebolleta en juliana y estofamos con unas laminas de ajo y un poco de vino blanco, para terminar este paso sofreimos.
  6. Es momento para un puré de coliflor. Rehogamos unos ajos y la coliflor desmenuzada, tenemos que dejar todo bien frito, y salpimentamos con un poquito de azúcar. Añadimos un poco de caldo y trituramos hasta encontrar la textura del puré.
  7. Empezamos con nuestro arroz, realizando el sofrito.
  8. Ponemos la cazuela a calentar con un chorro abundante de aceite de oliva, cuando veamos que va cogiendo temperatura añadimos la cebolla troceada, el ajo y azafrán. Cuando esté bien pochado añadimos los tomates rallados y sofreímos. Por último añadimos el pimentón y removemos para que esté nos se queme..
  9. Con el sofrito ya caliente añadimos el arroz y rehogamos. Vertemos el caldo que hemos preparado previamente (Gallina y oreja de cerdo) y añadimos la cebolleta en juliana con sus ajitos, para que hierva con el arroz en sus primeros 5 minutos.
  10. Cuando el arroz lleve cociendo 13 minutos, añadimos nuestro puré de coliflor y removemos controlando la cocción.
  11. Mientras sigue su proceso, calentamos la oreja de cerdo en el horno con papel sulfurizado (Papel de horno)
  12. Cuando veamos que el arroz está en su punto de cocción, retiramos del fuego y emplatamos.
  13. Ponemos la oreja de cerdo en la base del plato y le vamos añadiendo arroz por encima. y en la cumbre una cucharadita de mermelada de limón.
http://www.tonicanaleschef.com/arroz-con-cerdo-ajo-y-coliflor-asada/

Ya tenemos nuestro plato preparado, ahora solo hace falta un buen vino y una buena compañía, así que a compartirlo con los vuestros.

Bon Apetit.

Arroz de verduras con tuétano

Arroz de verduras con tuétano

Arroz de verduras con tuétano

Ingredientes

  • Arroz bomba o Denia
  • 2 kilos de judías verdes
  • 15 tuétanos de ternera o cañas sin sacar.
  • 4 litros de caldo de pescados
  • 2 cabezas de ajo
  • 4 puerros.
  • Caldo de ternera y de verduras.

Instrucciones

  1. Comenzamos preparando un zumo de judías, para ello primero las limpiaremos poniéndolas debajo del grifo a chorro. Una vez que estén bien limpias nos las llevamos a la tabla y le quitamos los extremos.
  2. Preparamos una cazuela con agua y ponemos a hervir, una vez veamos que el agua está hirviendo metemos las judías y las dejamos apenas de 10 a 30 segundos y enfriamos rápidamente.
  3. Licuamos o pasamos por la thermomix añadiéndole un chorrito del agua de la cocción, realizar este proceso durante 5 minutos cada tanda.
  4. Cuando compréis las cañas de tuétano, preguntarle al carnicero si os saca el tuétano, hay veces que lo hacen ellos, sino seguir este proceso.
  5. Cogemos las cañas de tuétano las ponemos en agua con mucho hielo. Las vamos sacando y golpeando el hueso y sacando el tuétano con la ayuda de una puntilla.
  6. Picamos en brunoise el puerro, para quien no lo conozca es un tipo de corte en el que se realizan cuadraditos pequeños de 1 a 2 mm.
  7. Una vez cortado sofreímos y confitamos añadiéndoles ajo picado.
  8. Cuando esté todo sofrito añadimos el arroz y rehogamos un poco, mojándolo con el caldo en el que hemos hirviendo las verduras.
  9. Hervimos el arroz 8 minutos a cocción fuerte y pasado este tiempo bajamos el fuego y volvemos a mojar, pero esta vez con el licuado de judías verdes. Volvemos a hervir durante otros 8 o 9 minutos, controlando el arroz, al terminar dejamos reposar.
  10. Escaldamos el Tuétano y lo enfriamos en hielo. Posteriormente lo marcamos en la sartén y lo pasamos por harina. En la plancha muy caliente, lo marcamos suavemente y lo disponemos encima del arroz.
  11. A la hora de emplatar. Extenderemos el arroz cremoso en el plato y de arriba abajo colocaremos unos trozos de tuétano, según nos hayan salido ya que no son uniformes. Finalmente decorarlo con un hilito de aceite de oliva, para darle brillo, y con germinado de guisantes.
http://www.tonicanaleschef.com/arroz-de-verduras-con-tuetano/

 

¡A disfrutar!