Dimsum de atún rojo e ibérico

Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado»

El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor que contienen en su interior  diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.

En el caso del que os voy hablar  tambíen seusa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. Como  la receta de la que os voy a hablar.

El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad.La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro ), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas elaboraciones.

En este caso a parte de mezclar los dos productos añadimos grasa de jamón ibérico para potenciar los sabores.

Terminaremos elaborando un trampantojo de Dim sum, (sin bollo a vapor) de akami y ventresca con grasa de ibérico.

Dimsum de atún rojo e ibérico

Dimsum de atún rojo e ibérico

Ingredientes

  • Lomo de atún rojo
  • Tabasco, perrins,
  • Sal maldon
  • Aceite de oliva virgen

Preparación

    Tartar de ventresca y jamón ibérico.
  1. 1 ventresca de atún raspamos y picamos mezclamos con el tocino del jamón ibérico.
  2. *Dejamos macerar el atún, espalmamos sobre un papel sulfúrizado ayudándonos de un aro metálico para darle forma lo rellenamos del tartar de ventresca y jamón ibérico , con la ayuda de papel film le damos forma deseada acorde a dimsun.
  3. Congelamos y sacamos 10minutos antes del pase , aderezamos con salsa de soja cortada con aceite de sesamo y puntos de maionesa de tomate
http://www.tonicanaleschef.com/dimsum-atun-rojo-e-iberico/

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Estas pequeñas bolitas verdes son un alimento con estupendas propiedades nutricionales. Son una excelente fuente de proteína vegetal. Si además combinamos durante el día los guisantes con algún cereal (avena, espelta, etc.) tenemos una proteína vegetal completa de buena calidad, algo especialmente beneficioso para las personas que siguen una dieta vegana o vegetariana. Para que puedas leer más información interesante sobre la proteína vegetal, mira este artículo donde además tienes las cantidades diarias recomendadas y una lista con los alimentos vegetales ricos en proteína.

El contenido en grasa de los guisantes es prácticamente nulo.

El guisante o Pisum sativum pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía.

El guisante es una planta trepadora que puede llegar a medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a junio.

Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Retiramos un poco de grasa y añadimos el jugo de hinojo y los guisantes. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.

 

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Ingredientes

  • 1 Kilo guisantes frescos
  • 3 bolbos de hinojo fresco
  • 2 cebolletas
  • manojo menta fresca
  • 500g cocochas de bacalao
  • ajo laminado
  • 1’5 litro caldo pieles de bacalao

Preparación

  1. Fondeamos y estofamos la cebolleta, seguimos con el hinojo en brunoise fina y que confite lentamente que estofe, mojamos con 1 litro de caldo de bacalao, guisamos, reducimos y abatimos. Licuamos una vez frio el conjunto.
  2. Los guisantes los cocemos enfriamos en hielo y pelamos .
  3. Para el Jugo espumoso de menta escaldamos la menta y enfriamos en hielo, secamos y trituramos con 500g de caldo bacalao, colamos por superback y añadimos 8 g de lecitina de soja.
  4. Las cocochas freímos los dientes de ajo picados, añadimos las cocochas y le volcamos el licuado de hinojo, al primer hervor añadimos los guisantes y guisamos todo en un vaivén que todo se monte y unifique.
  5. Empatamos el guisito con unas cucharaditas de jugo espumoso de menta.
http://www.tonicanaleschef.com/guisantes-jugo-hinojo-cocochas-bacalao/

Bacalao Confitado 65º con su pilpil

Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado

La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.

Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

BACALAO CONFITADO 65ºC CON SU PIL PIL, PUERROS CONFITADOS CON CREMA DE COLIFLOR Y AJOS FRITOS

Ingredientes

  • Bacalao
  • Puerro
  • Romero fresco
  • Mantequilla

Preparación

  1. El lomo de bacalao extra salada la ponemos en remojo en agua, cambiándola tres veces durante espacios de 12 horas.
  2. Confitamos 65º grados durante 18 minutos, apartamos y dejamos sumergido.
  3. Los puerros los confitamos en aceite oliva 0’4, con rama de romero fresco.
  4. Freímos la coliflor, los ajos dorándolo todo, mojamos con caldo de pieles de bacalao, reducimos y trituramos con unas nueces de mantequilla fría, pasamos por fino.
  5. Montamos el aceite del confitado... gelatina+ aceite+ caldo piel de bacalao pilpil en sus proporciones
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-confitado-65/

Mojete con pulpo

El moje o mojete es un plato típico español de La Mancha, Pelechana en Quintanar del Rey (Cuenca).

Plato que hace referencia a la popular cocina de Castilla-La Mancha. Plato de singular simplicidad y amplio gusto y sabor, con eso damos pie y principal argumento a un proyecto gastronómico de cocina castiza.

MOJETE DE TOMATE, CEBOLLETA, ACEITUNA NEGRA Y PULPO FRITO

MOJETE DE TOMATE, CEBOLLETA, ACEITUNA NEGRA Y  PULPO FRITO

Ingredientes

  • Tomate
  • Cebolleta
  • Aceituna
  • Pulpo

Preparación

    Mojete:
  1. Tomate Mata escaldamos pelamos y embasamos al vacío. Roner 65º 35 “”.
    Cebolleta:
  1. Lascas dejamos que marine y cure con: Aceite oliva virgen + vinagre arroz + Soja fermentada verduras.
    Aceituna Kalamata:
  1. Procedemos a deshuesar y tamizar por tamiz.
  2. Enriquecemos con gotas de aceite.
    Pata de Pulpo:
  1. Cocemos embasado al vacío 95º vapor 1 hoya media.
  2. Enfriamos y cortamos en cinco trozos, secamos, pasamos por mezcla de trisol + harina de fritura de pescados y freímos en aceite de oliva 230º min.
http://www.tonicanaleschef.com/mojete-con-pulpo/

 

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Ingredientes

  • 340g. Carneril “LA FAGIANA”
  • 12g de mantequilla de leche de búfala trufa
  • Carpaccio de trufa
  • 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
  • 2l de caldo de calamar.
  • 1 calamar de 1 kilo.
  • 2g de azafrán.
  • 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

Preparación

  1. Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
  2. Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
  3. Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
  4. Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
  5. Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
  6. Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,
http://www.tonicanaleschef.com/carnaroli-cremoso-de-calamar-al-azafran/

Base de caponata, salazones y marinados de atún con esferas de tomate y albahaca

Esta semana me gustaría acabarla compartiendo con vosotros una receta que particularmente me gusta pos su combinación de sabores y su composición italiana. Espero que os guste.

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

Ingredientes

  • 1 berenjena encurtida
  • 1 rama de apio blanco
  • 1⁄2 cebolleta.
  • 1 bote de pomodori pelati
  • 1 bote olive Kalamata in salamoia
  • 1 bolsa de tomate pomodori secchi
  • 50g de anacardos
  • Aceite oliva virgen extra
  • vinagre jerez
  • Manteca de cacao
  • 200g de atún rojo ( sal fina y azúcar)
  • Anchoas en salazón deshidratadas

Preparación

  1. El primer paso es maridar el atún rojo y mantener así durante dos horas.
  2. mientras que transcurre este tiempo prepararemos la caponata. Para ello rehogar la cebolleta junto con el apio picados en brunoise fina, cuando este en ese punto echamos el pomodoro escurrido y picado. Cocemos durante 8 minutos y retiramos del fuego. Freímos las berenjenas en vinagre previamente picadas, cuando terminemos las aliñamos con un poquito de aceite de oliva virgen y sal, y las añadimos.
  3. Hacemos un gazpacho lo el cual aromatizamos con un poco de albahaca. Rellenamos unos moldes en forma de esfera y congelamos.
  4. Vamos a ir preparando los siguientes ingredientes mientras nuestras esferas se congelan. Los siguientes pasos son: Cogemos los tomates deshidratados y los molemos hasta dejarlos en polvo.
  5. Machacamos las anchoas deshidratadas, para crear una tierra.
  6. Preparamos los anacardos partiendo los por la mitad.
  7. Cortamos las olive kalamata en cuartos.
  8. Sacamos nuestro molde del congelador, preparamos las esferas y las pasamos por manteca de cacao y seguidamente por el polvo de tomate.
  9. Una vez que ya haya transcurrido el tiempo del Atún, lo cortamos en lonchas muy muy finas.
  10. Ya tenemos preparados todos nuestros ingrediente, es hora de emplatar.
  11. Emplatamos:
  12. Montamos un lecho de caponata, colocando encima la tierra de anchoas deshidratada para luego añadirle los filetes de atún rojo macerado. Acompañaremos el atún con nuestras esferas. Decoraremos con anacardos y Kalamata.
http://www.tonicanaleschef.com/base-de-caponata-salazones-y-marinados-de-atun-con-esferas-de-tomate-y-albahaca/

¡Approfittare y feliz fin de semana a todos!

Bacalao sobre velo de tigueros y guisantes

Hoy quiero traeros una receta que une tierra y mar en una combinación sana, saludable y con todo el sabor del producto. ¿Comenzamos?

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Ingredientes

  • Bacalao
  • Fumet de pescado
  • Guisantes
  • Gelatina vegetal.
  • Vejiga natatoria del bacalao
  • Manojos de espárragos trigueros
  • Xantana
  • Jerminado de espárragos
  • Sal
  • Perejil
  • Aceite de Oliva

Preparación

  1. Comenzamos poniendo el fumet a calentar.
  2. Cuando haya cogido una temperatura alta añadís los guisantes. Permitidme que os de un consejo, para que la salsa conserve ese color tan vivo de la clorofila de los guisantes, estos tienen que ser congelados.
  3. Cuando el fumet esté muy caliente, vertemos los guisantes gongelados directamente, un poco de perejil y trituráis, si habéis seguido el consejo veréis rápido los resultados del color. Una vez triturado texturizamos con Xantana y dejamos reposar.
  4. Para realizar el velo de espárragos escaldamos los trigueros, cuando terminemos trituramos los espárragos añadiéndoles 250ml de agua de su cocción y 25 g de gelatina vegetal.
  5. Lo vertemos en un recipiente y enfriamos, una vez que haya cogido consistencia lo cortamos intentando hacerlo lo más fino posible, podéis realizarlo con un corta-fiambre para conseguir una capa más fina.
  6. Separamos 60g de bacalao por ración, reservamos las puntas y las pieles y las confitamos en aceite de 0,4º, después ese aceite lo usaremos para confitar la vejiga natatoria del bacalao, y en el ultimo momento añadiremos guisantes frescos , tiene que quedarse con la misma textura que un ajoarriero.
  7. Confitamos el Bacalao en el horno.
  8. A la hora de emplatar vertemos en el plato dos cucharadas de de jugo de guisantes, y una cucharada del nuestra particular ajoarriero de Bacalao y guisantes. Tapamos con un velos de trigueros y sobre este ponemos la porción de bacalao. Terminamos la decoración poniendo unos germinados de espárragos en el plato.
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-con-velo-de-trigueros-y-guisantes/

 

Perfecta combinación ¿verdad? espero que la disfrutéis.