Carnaroli cremoso de calamar al azafrán

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Carnaroli cremoso de calamar al azafrán, con achicoria, mantequilla de trufa, eucalipto, cacao y alioli de limón

Ingredientes

  • 340g. Carneril “LA FAGIANA”
  • 12g de mantequilla de leche de búfala trufa
  • Carpaccio de trufa
  • 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
  • 2l de caldo de calamar.
  • 1 calamar de 1 kilo.
  • 2g de azafrán.
  • 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.

Instrucciones

  1. Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
  2. Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
  3. Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
  4. Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
  5. Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
  6. Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,
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Base de caponata, salazones y marinados de atún con esferas de tomate y albahaca

Esta semana me gustaría acabarla compartiendo con vosotros una receta que particularmente me gusta pos su combinación de sabores y su composición italiana. Espero que os guste.

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

BASE DE CAPONATA, SALAZONES Y MARINADOS DE ATÚN CON ESFERAS DE TOMATE Y ALBAHACA

Ingredientes

  • 1 berenjena encurtida
  • 1 rama de apio blanco
  • 1⁄2 cebolleta.
  • 1 bote de pomodori pelati
  • 1 bote olive Kalamata in salamoia
  • 1 bolsa de tomate pomodori secchi
  • 50g de anacardos
  • Aceite oliva virgen extra
  • vinagre jerez
  • Manteca de cacao
  • 200g de atún rojo ( sal fina y azúcar)
  • Anchoas en salazón deshidratadas

Instrucciones

  1. El primer paso es maridar el atún rojo y mantener así durante dos horas.
  2. mientras que transcurre este tiempo prepararemos la caponata. Para ello rehogar la cebolleta junto con el apio picados en brunoise fina, cuando este en ese punto echamos el pomodoro escurrido y picado. Cocemos durante 8 minutos y retiramos del fuego. Freímos las berenjenas en vinagre previamente picadas, cuando terminemos las aliñamos con un poquito de aceite de oliva virgen y sal, y las añadimos.
  3. Hacemos un gazpacho lo el cual aromatizamos con un poco de albahaca. Rellenamos unos moldes en forma de esfera y congelamos.
  4. Vamos a ir preparando los siguientes ingredientes mientras nuestras esferas se congelan. Los siguientes pasos son: Cogemos los tomates deshidratados y los molemos hasta dejarlos en polvo.
  5. Machacamos las anchoas deshidratadas, para crear una tierra.
  6. Preparamos los anacardos partiendo los por la mitad.
  7. Cortamos las olive kalamata en cuartos.
  8. Sacamos nuestro molde del congelador, preparamos las esferas y las pasamos por manteca de cacao y seguidamente por el polvo de tomate.
  9. Una vez que ya haya transcurrido el tiempo del Atún, lo cortamos en lonchas muy muy finas.
  10. Ya tenemos preparados todos nuestros ingrediente, es hora de emplatar.
  11. Emplatamos:
  12. Montamos un lecho de caponata, colocando encima la tierra de anchoas deshidratada para luego añadirle los filetes de atún rojo macerado. Acompañaremos el atún con nuestras esferas. Decoraremos con anacardos y Kalamata.
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¡Approfittare y feliz fin de semana a todos!

Bacalao sobre velo de tigueros y guisantes

Hoy quiero traeros una receta que une tierra y mar en una combinación sana, saludable y con todo el sabor del producto. ¿Comenzamos?

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Bacalao sobre velo de trigueros y guisantes

Ingredientes

  • Bacalao
  • Fumet de pescado
  • Guisantes
  • Gelatina vegetal.
  • Vejiga natatoria del bacalao
  • Manojos de espárragos trigueros
  • Xantana
  • Jerminado de espárragos
  • Sal
  • Perejil
  • Aceite de Oliva

Instrucciones

  1. Comenzamos poniendo el fumet a calentar.
  2. Cuando haya cogido una temperatura alta añadís los guisantes. Permitidme que os de un consejo, para que la salsa conserve ese color tan vivo de la clorofila de los guisantes, estos tienen que ser congelados.
  3. Cuando el fumet esté muy caliente, vertemos los guisantes gongelados directamente, un poco de perejil y trituráis, si habéis seguido el consejo veréis rápido los resultados del color. Una vez triturado texturizamos con Xantana y dejamos reposar.
  4. Para realizar el velo de espárragos escaldamos los trigueros, cuando terminemos trituramos los espárragos añadiéndoles 250ml de agua de su cocción y 25 g de gelatina vegetal.
  5. Lo vertemos en un recipiente y enfriamos, una vez que haya cogido consistencia lo cortamos intentando hacerlo lo más fino posible, podéis realizarlo con un corta-fiambre para conseguir una capa más fina.
  6. Separamos 60g de bacalao por ración, reservamos las puntas y las pieles y las confitamos en aceite de 0,4º, después ese aceite lo usaremos para confitar la vejiga natatoria del bacalao, y en el ultimo momento añadiremos guisantes frescos , tiene que quedarse con la misma textura que un ajoarriero.
  7. Confitamos el Bacalao en el horno.
  8. A la hora de emplatar vertemos en el plato dos cucharadas de de jugo de guisantes, y una cucharada del nuestra particular ajoarriero de Bacalao y guisantes. Tapamos con un velos de trigueros y sobre este ponemos la porción de bacalao. Terminamos la decoración poniendo unos germinados de espárragos en el plato.
http://www.tonicanaleschef.com/bacalao-con-velo-de-trigueros-y-guisantes/

 

Perfecta combinación ¿verdad? espero que la disfrutéis.