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Arroz de verduras con tuétano

Ingredientes
- Arroz bomba o Denia
- 2 kilos de judías verdes
- 15 tuétanos de ternera o cañas sin sacar.
- 4 litros de caldo de pescados
- 2 cabezas de ajo
- 4 puerros.
- Caldo de ternera y de verduras.
Preparación
- Comenzamos preparando un zumo de judías, para ello primero las limpiaremos poniéndolas debajo del grifo a chorro. Una vez que estén bien limpias nos las llevamos a la tabla y le quitamos los extremos.
- Preparamos una cazuela con agua y ponemos a hervir, una vez veamos que el agua está hirviendo metemos las judías y las dejamos apenas de 10 a 30 segundos y enfriamos rápidamente.
- Licuamos o pasamos por la thermomix añadiéndole un chorrito del agua de la cocción, realizar este proceso durante 5 minutos cada tanda.
- Cuando compréis las cañas de tuétano, preguntarle al carnicero si os saca el tuétano, hay veces que lo hacen ellos, sino seguir este proceso.
- Cogemos las cañas de tuétano las ponemos en agua con mucho hielo. Las vamos sacando y golpeando el hueso y sacando el tuétano con la ayuda de una puntilla.
- Picamos en brunoise el puerro, para quien no lo conozca es un tipo de corte en el que se realizan cuadraditos pequeños de 1 a 2 mm.
- Una vez cortado sofreímos y confitamos añadiéndoles ajo picado.
- Cuando esté todo sofrito añadimos el arroz y rehogamos un poco, mojándolo con el caldo en el que hemos hirviendo las verduras.
- Hervimos el arroz 8 minutos a cocción fuerte y pasado este tiempo bajamos el fuego y volvemos a mojar, pero esta vez con el licuado de judías verdes. Volvemos a hervir durante otros 8 o 9 minutos, controlando el arroz, al terminar dejamos reposar.
- Escaldamos el Tuétano y lo enfriamos en hielo. Posteriormente lo marcamos en la sartén y lo pasamos por harina. En la plancha muy caliente, lo marcamos suavemente y lo disponemos encima del arroz.
- A la hora de emplatar. Extenderemos el arroz cremoso en el plato y de arriba abajo colocaremos unos trozos de tuétano, según nos hayan salido ya que no son uniformes. Finalmente decorarlo con un hilito de aceite de oliva, para darle brillo, y con germinado de guisantes.
© 2025 Toni Canales
¡A disfrutar!

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