ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.

Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.​ Comparte origen con el “cocido montañés” o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.​

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

En la Ropa vieja La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras)

El nombre de ropa vieja le viene dado de un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban “handrajos”, o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que “ropa vieja” aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.

ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

Ingredientes

  • 4 gallinas.
  • 3 pollos.
  • 2 morcillos.
  • 1 panceta.
  • 2 kilos de mano de cerdo.
  • 1 pata ternera.
  • 1 kilo chorizo.
  • 1 kilo morcilla asturiana.
  • 2 puerros.
  • 1 kilo de zanahorias.
  • 500g de tomate.
  • 1 repollo, 500g de nabo.
  • 500g garbanzos remojados.

Preparación

  1. Preparamos un caldo de cocido: cocemos todo durante 10 horas, despacito. Escurrimos y desprendemos la carne de los huesos.
  2. Colamos todo el caldo y enfriamos para después desgrasarlo y hervir. Reducir un poco según sea necesario.
  3. Cuando tengamos todo deshuesado, trituramos tomate pera de bote y vertemos en la carne obtenida anteriormente y mezclamos con 1 kilo de butifarra de Perol picadita sin su tripa. Hervimos y guisamos lentamente. Ponemos a punto de sal, pimienta blanca y comino molido, durante 1 hora, hasta que esté todo completamente reducido y complementado con la carne.
  4. Ponemos en su molde correspondiente y dejamos enfriar.
    Tomate al comino:
  1. Por cada kilo de tomate añadimos 200g de aceite virgen + 20g de vinagre jerez, sal y comino molido + 0’2 de gelespessa. Colamos por chino fino y rellenamos biberón.
http://www.tonicanaleschef.com/ropa-vieja-tomate-comino-caldo-cocido/

Taco de Cordero

FRESAS ESCABECHADAS CON NARANJA Y FOIE-GRAS

Febrero es un mes variado. Las verduras que se encuentran en su mejor época de recolección y consumo son: la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el apio, el brócoli, el calabacín, la lombarda, la coliflor, la endibia, la escarola, la espinaca, el guisante, el haba, la judía verde, la lechuga, el pimiento, el puerro, el rábano, la remolacha, el repollo y el tomate. Respecto a las frutas de temporada están: la fresa y el fresón, el kiwi, el limón, la mandarina, la naranja, el plátano y el pomelo. El motivo radica en que, además de poseer una buena relación calidad-precio, conservan todos sus nutrientes y atributos de textura y sabor. Las fresas, los cítricos, la coliflor o los espárragos verdes son algunos de los grandes protagonistas de febrero.

Las fresas y los fresones se convierten en el alimento más idóneo para consumir en febrero.

Es, en esta época, cuando las zanahorias presentan un gusto más delicioso. Las que se pueden encontrar actualmente en el supermercado son más gruesas y, su cocción, permite mejorar su sabor y consistencia. A la hora de escogerlas es preciso prestar atención sobre aquellas que tengan la piel suave y un tamaño entre pequeño y mediano. Los cítricos también acaban  de dar su pistoletazo con naranjas y mandarinas

Foie-gras:

Sacar el hígado de foie-gras y atemperarlo en zona cálida. Retirar la bilis con una puntilla. Dorar el hígado entero en una sartén y con ayuda de una cuchara ir lacando la pieza con su propia grasa, hasta que quede dorado/tostado. Salpimentamos con pimienta rosa y sal maldon. Dejar reposar hasta el pase.

Escabeche de fresas:

Rehogar las chalotas con mantequilla y saquito de aromáticos (piel de naranja y clavo), una vez bien confitadas regamos con vinagre de casís y su proporción de agua de tomate; Cocinamos levemente durante 5 minutos y cortamos cocción. Colamos, abatimos y envasamos al vacío las fresas y el líquido obtenido y cocemos a 65ºc durante 15 minutos.

Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde, (sobrealimentación), hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.

By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons

By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons

La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

Las formas de preparar el capón son diversas, forma parte de los platos típicos de Navidad, donde es famoso el capón de Villalba (provincia de Lugo), ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones o como en Cataluña en Mar y montaña y se vende en la Feria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.

Photo by Mai-Linh Doan, uploaded with her agreement.. Copyright © 2004 Mai-Linh Doan

Photo by Mai-Linh Doan, uploaded with her agreement..
Copyright © 2004 Mai-Linh Doan

Receta del Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis:

Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

Ingredientes

    Guiso del capón:
  • 1 capón
  • 2 cebollas rojas
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 4 tomates colgaos
  • 1 litro vino rancio
    Caldo de pollo:
  • 1 pollo troceado
  • 2 cebollas blancas
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 bouquet garni de tomillo
  • 1 rama de canela
    Picada:
  • 150g almendras
  • 5g perejil
  • 15g tomate confitado
  • 100g carquiñolis
  • 50g galletas maría
  • 10g ajo frito crujiente
  • Gambas rojas

Preparación

  1. Embadurnamos los capones enteros salpimentados en mantequilla.
  2. Metemos los capones en el horno a 110º, tapamos con papel de aluminio;
  3. Braseamos los ajos, la cebolla roja, los puerros y los tomates hasta que esté todo muy bien estofado y confitado.
  4. Volcamos todo el preparado al pollo y mojamos con vino rancio;
  5. Tapamos con papel de aluminio, o tapa hermética, y asamos a la temperatura citada durante 6 horas.
  6. Pasado este tiempo sacamos el capón y lo deshuesamos; ¡Es importante mantener entera la piel!
  7. Disponemos la carne intercalando partes de la pata y pechuga, damos forma de rulo con ayuda de papel film, prensando bien y estirando su piel atrapando toda la carne, dejamos enfriar para poder cortar porciones.
  8. Escurrimos el jugo del capón por el chino fino y, por cada litro obtenido, añadimos 500g de jugo de pollo.
  9. Texturizamos y ponemos a punto.
    Picada mortero:
  1. Picamos a cuchillo 150g de almendras fritas, 5g de perejil, 15g de tomate confitado al tomillo, 100g de carquiñólis, 50g de galletas maría, 10g de ajo frito crujiente, 50g de tomate confitado y 3 rebanadas de pan frito.
    Emplatado:
  1. Cortamos dos porciones del cilindro y los marcamos en sartén antiadherente con mantequilla y unas gotas de aceite. Doramos la piel y glaseamos ininterrumpidamente el capón con su jugo.
  2. Pelamos dos gambas rojas dejando la cabeza y la punta de la cola y asamos levemente en sartén, apartamos el cuerpo y seguimos asando la cabeza medio minuto más.
  3. Al emplatar pondremos los dos cilindros de capón dando volumen, cubrimos con su jugo e intercalamos las colas de gamba y las cabezas de éstas.
  4. Decoramos con dos cucharaditas de picada mortero.
http://www.tonicanaleschef.com/capon-en-su-jugo-con-canela-tomillo-gamba-roja-y-su-picada-de-carquinolis/

 

Presa Ibérica

Hoy quiero compartir con vosotros una de las innumerables formas de preparar una presa ibérica ¿Comenzamos?

Presa Ibérica

Presa Ibérica

Ingredientes

  • 3g de pimienta blanca
  • 30g de curry
  • 10g de pimentón dulce
  • 150g de soja
  • 100g aceite de girasol
  • 200g de salsa de ostras
  • 200g de agua mineral

Preparación

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y sumergimos la carne en un periodo de tiempo de 12 horas.
  2. Un consejo, sumergir la carne ya cortada como la vais a servir para no tener que cortarla después de que se adobe. En esta ocasión vamos a trabajar con piezas de entre 700g y 800g.
  3. Una vez transcurrido el tiempo para el adobo, preparamos la carne:
  4. Salpimentamos la pieza, y ponemos una sartén al fuego. Braseamos la pieza y doramos. Precalentamos el horno a 200º y seguimos los siguientes pasos:
  5. metemos la carne durante 8 minutos y dejamos reposar 3 minutos
  6. Cocemos de nuevo otros 5 minutos y reposamos otros 3 minutos
  7. Repetimos la acción. Cocer 5 minutos y reposar 3 minutos
  8. Con estos 3 pasos, tendríamos preparada la carne para el último toque antes de servirla. Cuando vayamos a servirla le metemos al horno durante 4 minutos y reposar 3 ...¡Listo para servir!

Notas

Podéis acompañar la carne con un jugo de carne, le proporcionará un buen sabor adicional.

http://www.tonicanaleschef.com/presa-iberica/

¡Bon Appétit!

 

Torreznos guisados a la madrileña sobre torta de maíz

¡Buenos días!

Hoy me gustaría compartir con vosotros un plato que para mi es sorprendente, que se compone de una combinación un tanto inusual. ¿Preparados? Hoy cocinamos unos torreznos guisados a la madrileña sobre torta de maíz. ¿Que os parece? ¿tiene buena pinta verdad? bueno pues empezamos.

torreznos guisados a la madrileña sobre torta de maíz

torreznos guisados a la madrileña sobre torta de maíz

Ingredientes

  • Torreznos de cerdo fritos de aperitivo.
  • Cebollas nuevas
  • Dientes de ajo
  • 15g de pimentón dulce
  • Cayena
  • Caldo pollo
  • Aceite oliva
  • Tomates rallados
  • Pimentón
  • Ramita de tomillo
  • Pan de pita 25 unidades

Preparación

  1. Preparamos una sarten con un chorrito de aceite, cuando esté caliente hacemos bailar el ajo para dorarlo.
  2. Cuando veamos que ya está en ese punto añadimos la cebolla, y mantenemos a fuego medio para que poche y sude, pero sin bajar mucho la temperatura para que se fría bien.
  3. Una vez este todo pochadito añadimos el tomate rallado y movemos hasta conseguir un sofrito.
  4. Añadimos una pizca de pimentón y seguidamente el caldo de pollo.
  5. Tapamos hasta que hierva y llegados a este punto sumergimos los torreznos, también una cayena entera y un poco de tomillo.
  6. Tapamos y dejamos 10 minutos sin dejar de vigilarlo mientras se guisan.
  7. Cuando veamos que se han empapado bien y que el caldo ha ligado, retiramos del fuego.
  8. Emplatamos: Calentamos las tortas de pitas, servimos el guiso en ellas y enrollamos para que sea más fácil comerlo.
http://www.tonicanaleschef.com/torreznos-guisados-a-la-madrilena-sobre-torta-de-maiz/

 

Carne roja con aceitunas negras y puerros jóvenes confitados

Vamos a empezar la semana con un plato para recargarnos de energía. Hoy vamos a preparar una carne roja de Guadarrama, con aceitunas negras y puerros jóvenes confitados.

carne roja con aceitunas negras y puerros jóvenes confitados

carne roja  con aceitunas negras y puerros jóvenes confitados

Ingredientes

  • Lomo bajo curado
  • Pasta de aceitunas negras
  • Tomillo Fresco
  • Ajo en Polvo
  • Cebollino
  • 2 puerros jóvenes
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Sal

Preparación

  1. Para comenzar, maridamos la carne con pasta de aceitunas y ajo en polvo, y lo dejamos macerar durante 1 hora.
  2. Pasado este tiempo marcamos la pieza, colocando una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a alta temperatura. es importante controlar la temperatura para que no se nos pase el punto de la carne. Dejamos reposar hasta el pase.
  3. Cortamos los puerros jóvenes en rodajas, un consejo, la parte más blanca del puerro es la más dulce, y a este plato le va muy bien. Ponemos en una cazuela un buen chorro de aceite a 80º y sumergimos la verdura.
  4. Antes de emplatar, damos a la carne 5 minutos de horno a 180º, antes de meterlo le hacemos unos cortes, y sobre ella ponemos los puerros.
  5. Emplatamos: Colocamos la pieza en el centro del pato, acompañada de nuestros puerros y podemos decorar dibujando un circulo de jugo de carne texturizado al rededor de esta. Decoramos con cebollino y sal maldón.

Notas

Ahora lo único que queda es disfrutar este plato y si es acompañado de un buen vino tinto mejor.

http://www.tonicanaleschef.com/carne-roja-con-aceitunas-negras-y-puerros-jovenes-confitados/