ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.

Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.​ Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.​

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

En la Ropa vieja La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras)

El nombre de ropa vieja le viene dado de un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban «handrajos», o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que «ropa vieja» aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.

Taco de Cordero

FRESAS ESCABECHADAS CON NARANJA Y FOIE-GRAS

Febrero es un mes variado. Las verduras que se encuentran en su mejor época de recolección y consumo son: la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el apio, el brócoli, el calabacín, la lombarda, la coliflor, la endibia, la escarola, la espinaca, el guisante, el haba, la judía verde, la lechuga, el pimiento, el puerro, el rábano, la remolacha, el repollo y el tomate. Respecto a las frutas de temporada están: la fresa y el fresón, el kiwi, el limón, la mandarina, la naranja, el plátano y el pomelo. El motivo radica en que, además de poseer una buena relación calidad-precio, conservan todos sus nutrientes y atributos de textura y sabor. Las fresas, los cítricos, la coliflor o los espárragos verdes son algunos de los grandes protagonistas de febrero.

Las fresas y los fresones se convierten en el alimento más idóneo para consumir en febrero.

Es, en esta época, cuando las zanahorias presentan un gusto más delicioso. Las que se pueden encontrar actualmente en el supermercado son más gruesas y, su cocción, permite mejorar su sabor y consistencia. A la hora de escogerlas es preciso prestar atención sobre aquellas que tengan la piel suave y un tamaño entre pequeño y mediano. Los cítricos también acaban  de dar su pistoletazo con naranjas y mandarinas

Foie-gras:

Sacar el hígado de foie-gras y atemperarlo en zona cálida. Retirar la bilis con una puntilla. Dorar el hígado entero en una sartén y con ayuda de una cuchara ir lacando la pieza con su propia grasa, hasta que quede dorado/tostado. Salpimentamos con pimienta rosa y sal maldon. Dejar reposar hasta el pase.

Escabeche de fresas:

Rehogar las chalotas con mantequilla y saquito de aromáticos (piel de naranja y clavo), una vez bien confitadas regamos con vinagre de casís y su proporción de agua de tomate; Cocinamos levemente durante 5 minutos y cortamos cocción. Colamos, abatimos y envasamos al vacío las fresas y el líquido obtenido y cocemos a 65ºc durante 15 minutos.

Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis

El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde, (sobrealimentación), hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.

By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons

By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons

La carne del capón es muy característica, con una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.

Las formas de preparar el capón son diversas, forma parte de los platos típicos de Navidad, donde es famoso el capón de Villalba (provincia de Lugo), ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones o como en Cataluña en Mar y montaña y se vende en la Feria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.

Photo by Mai-Linh Doan, uploaded with her agreement.. Copyright © 2004 Mai-Linh Doan

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Receta del Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis:

 

Presa Ibérica

Hoy quiero compartir con vosotros una de las innumerables formas de preparar una presa ibérica ¿Comenzamos?

¡Bon Appétit!

 

Torreznos guisados a la madrileña sobre torta de maíz

¡Buenos días!

Hoy me gustaría compartir con vosotros un plato que para mi es sorprendente, que se compone de una combinación un tanto inusual. ¿Preparados? Hoy cocinamos unos torreznos guisados a la madrileña sobre torta de maíz. ¿Que os parece? ¿tiene buena pinta verdad? bueno pues empezamos.

 

Carne roja con aceitunas negras y puerros jóvenes confitados

Vamos a empezar la semana con un plato para recargarnos de energía. Hoy vamos a preparar una carne roja de Guadarrama, con aceitunas negras y puerros jóvenes confitados.