IX Jornadas CamiVell
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Carnaroli cremoso de calamar al azafrán
Ingredientes
- 340g. Carneril “LA FAGIANA”
- 12g de mantequilla de leche de búfala trufa
- Carpaccio de trufa
- 8g Cacao, una Cayena y tpt, con caldo de calamar concentrado.
- 2l de caldo de calamar.
- 1 calamar de 1 kilo.
- 2g de azafrán.
- 1 achicoria, cebolla, y tomate bola.
Preparación
- Limpiamos el calamar, picamos finas las patitas y rehogamos con la marca de sofrito que habremos hecho con azafrán, reservamos.
- Confeccionamos un caldo de calamar y reservamos.
- Con la cabeza del calamar la abrimos y la ponemos a marinar en las, azúcar y hierbas (eucalipto …etc)
- Durante dos horas, lavamos secamos y ultracongelamos.
- Confeccionamos una mayonesa con 200g de aceite suave y 100 de limón verde. Ponemos punto de sal.
- Marchamos el arroz rehogando con sofrito, rompemos con caldo y no paramos de remover durante los 13 min. De cocción el último minuto vertemos la mantequilla y la achicoria que habremos deshidratado en polvo seguimos removiendo, dejamos reposar y seguimos removiendo,
© 2023 Toni Canales
Últimas plazas: Master Class, 2 Junio.
Ya solo quedan las últimas plazas para esta master class.
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